Como conservar o presunto serrano

O presunto serrano é um produto de consumo diário, pelo que uma peça inteira pode durar semanas ou meses dependendo de quanta gente viva em casa. De uma forma ou de outra é imprescindível saber como conservar o presunto serrano para que cada fatia que levemos à boca preserve todo o seu sabor e aroma.

Antes de mais nada há que seguir escrupulosamente as indicações de corte, em especial a que diz que só deve cortar o presunto que consome. Esta é a melhor forma de conservar o presunto pata negra: não o cor até ao momento do consumo. Não obstante, uma vez feito o corte deve conservar-se a peça da melhor maneira possível, em especial a zona por onde se começou a cortar o presunto.

Um bom truque é aproveitar os primeiros cortes da pele e gordura para aderi-los à zona de corte. Antigamente as zonas húmidas era habitualmente impregnadas com aceite e colorau, reconhecidos conservantes tradicionais, mas o certo é que desta maneira se transformam bastante as propriedades organolépticas do presunto, pelo que hoje em dia deixou de se fazer. A mesma gordura do presunto cumpre essa função de forma inexorável e sem modificar o gosto.

Pelo demais, o ideal é cobrir o presunto com um trapo de algodão e com um saco feito do mesmo material e pendura-lo pela pata. Muita gente, por comodidade, conserva-o no cortador de forma horizontal, mas o certo é que se passa assim muito tempo, é conveniente que se pendure o presunto para que a gordura flua com a gravidade. Essa é a razão, pela que é habitual encontrar uma espécie de guarda-chuva cravado debaixo do presunto que serve para recolher a gordura que cai.

Coberto da forma que explicamos e pendurado num espaço que tenha uma ambiente fresco e seco com uma temperatura que oscile entre os 10 e os 18 graus centígrados (o ambiente ideal de uma cave), o presunto estará nas melhores condições possíveis para desfrutar todo o seu sabor.

É muito importante, neste sentido, que não se utilize nenhum plástico para envolvê-lo, dado que o presunto necessita de respirar. Para além disso, se demorar algum tempo a voltar a cortar, provavelmente deva deitar fora as primeiras fatias, que tendem a endurecer e ficar a saber a ranço.

Assim, há que cortar só a quantidade de fatias que vão ser consumidas. Neste caso, é melhor deixar-se cortado (só deve cortar mais) do que deitá-las fora. As fatias que passam vários dias cortadas escurecem e ganham sabor a ranço. Não obstante, existem formas de conservá-las não como recém cortadas, mas sim em condições mais ou menos aceitáveis (depende do paladar). Assim, se sobram fatias há que guardá-las no frigorífico, num prato.

Deve cobri-las com papel celofane para que não fique ar no meio, procurando aproximar-se ao máximo da conservação em vácuo. Desta feita, muita gente opta por fatias embaladas em vácuo por comodidade.

Se é uma destas pessoas, é importante recordar que antes de consumir as fatias convém deixá-las por pouco ao ar, para que recuperem, tanto quanto possível, as suas propriedades organolépticas ideais. Recorde-se: conservar o presunto serrano em boas condições é imprescindível para desfrutar ao máximo do seu sabor.