Tipos de presunto Pata Negra

Como consumir presunto Pata Negra

Cortar presunto Pata Negra

Material necessário

Primeiro, aquilo que necessita ter é um bom suporte cortador de presunto onde colocar a pata do presunto para poder trabalhar com segurança. Existem muitos modelos no mercado, mas o mais importante é que este seja estável e suporte bem o presunto tanto na zona do quadril quanto na zona da pata. 

Suporte de  presunto

Para cortar presunto pata negra também deve contar com uma série de facas especificas:

Tipos de facas necessárias para cortar presnto ibérico

A - Faca de lâmina ampla: de lâmina curta mas larga, robusta e bem afiada, que se utiliza para realizar cortes na zona do quadril e para tirar a pele e retirar a gordura  mais superficial antes de começar a cortar às fatias.

B – Faca de suporte de presunto: de lâmina alargada, estreita, flexível e muito afiada. É especialmente desenhada para realizar cortes limpos e precisos, e extrair fatias o mais finas possíveis. Em certas ocasiões utiliza-se a faca especial para salmão, que se torna também bastante prática devido aos alvéolos que tem no filamento.

C – Faca de desossar: de lâmina muito curta, relativamente estreita, mas muito robusta e afiada. Usa-se para realizar cortes limpos nos  ângulos mais complicados do presunto, especialmente nas zonas junto aos ossos.

* Afiador: Utilizado para afiar todas as facas.

Como conservar presunto Pata Negra

Cobrir a zona de corte com pele e gordura

Maridagem do presunto Pata Negra com outros produtos, à sua mesa

Vinho e presunto pata negra, a união ideal

Lei da qualidade do presunto Pata Negra

As Pastagens

Bolotas

Porcos das pastagens

Denominações de origem do presunto Pata Negra

Propriedades nutricionais do presunto Pata Negra de bolota

Receitas com presunto

Diferenças entre presunto Pata Negra e presunto serrano

Para os aficionados do presunto pata negra, não deveria ser difícil diferenciar à primeira vista um bom presunto pata negra de um presunto serrano. Não obstante, em ocasiões existe pouca informação acerca de quais são as verdadeiras diferenças entre um e outro. De onde procedem? São de uma raça especial? Que tipo de alimentação consomem? Quais as virtudes de um e outro?

Presunto pata negra e presunto serrano, as aparências iludem

Poderíamos muito bem pensar que falamos de dois produtos muito parecidos, porque definitivamente a matéria prima de ambos é a pata do porco, as pequenas ou não tão pequenas especificidades que encontramos com relação à procedência do porco, à sua raça, à alimentação consumida ou ao tipo de curação, dão lugar, neste caso, a grandes diferenças entre o presunto pata negra e serrano, as quais se vêm traduzidas, em última instância, em aromas, cores, sabores e texturas particulares e diferenciadas.

Propriedades organolépticas do presunto pata negra e do presunto serrano

Definitivamente, as propriedades organolépticas a que nos referimos são o aroma, a cor, o sabor e a textura do produto final, e com base nelas podemos estabelecer diferenças importantes que servem de guia para diferenciá-las.

Com respeito ao odor, todos os especialistas são da opinião que o presunto pata negra tem um aroma muito especial que o identifica e diferencia de qualquer outro presunto por ser mais intenso. Sobre a cor, o presunto serrano tem uma cor rosácea, que se contrapõe à cor vermelho intenso das peças ibéricas.

No que diz respeito à degustação, um bom presunto pata negra, caracteriza-se por ter um sabor mais intenso e ser mais suculento, devido à qualidade de gordura intra muscular, enquanto que um presunto serrano tende a ter um gosto mais salgado. Por último, o presunto tem uma textura menos suculenta devido a uma menor presença de gordura, enquanto que o pata negra tem uma textura mais rugosa e gordurosa.

Mas, para além disto, à primeira vista podemos diferenciar uma pata de presunto ibérico ou pata negra de uma serrana. A primeira é mais pequena, com um osso mais fino e alargado, e uma forma muito mais estilizada que termina, na maioria das vezes, num casco negro.

Também o seu bolso lhe fará notar diferenças substanciais entre um e outro produto, já que o presunto pata negra tem um preço mais elevado de acordo com a sua altíssima qualidade.

Questão de genes

A diferença principal entre o presunto pata negra e o presunto serrano tem a ver com a origem das peças, ou seja, com o tipo de animal. Já explicamos noutros artigos que para que um porco seja considerado ibérico deve ter pelo menos uns 50% de genes de raça ibérica, misturada unicamente com Duroc branco.

Considera-se que os animais de maior qualidade são os 100% ibéricos. Uma raça com pouco pelo, pele negra e grande focinho, que pela sua composição genética, tende a acumular gordura entre os músculos e a pele, segundo muitos, a principal razão do seu sucesso.

Por outro lado, quando falamos de presunto serrano, fazemo-lo para nos referirmos a qualquer presunto que não seja ibérico. Se bem que estes presunto podem proceder de porcos mestiços, com uma pequena percentagem de raça ibérica, a maioria dos animais são de raça branca, normalmente Duroc, Large White, Pietrain ou Landrace.

A importância da alimentação

Outro fator determinante é a alimentação. Inclusivamente, já vimos que o presunto considerado ibérico ou pata negra classifica-se qualitativamente com base no regime de engorda a que o animal foi submetido. O regime de pastoreio (aproveitando recursos como as bolotas e o pasto das pastagens) supõe a melhor estratégia para obter um presunto pata negra mais suculento e de maior qualidade, enquanto que um regime intensivo corresponde a presunto pata negra de menor qualidade.

As regiões do presunto pata negra e do presunto serrano

Quando falamos de presunto serrano, referimo-nos a animais não ibéricos que foram criados em regime intensivo e alimentados com ração durante todo o período de engorda, pelo que a carne que se obtém deles não se compara, nem um pouco, em relação às qualidades organolépticas, àquela obtida pelos porcos ibéricos alimentados nas pastagens.

Além disso, dentro dos presuntos serranos encontramos diferentes qualidades baseadas no tempo e no processo de curação: de bodega, reserva e grande reserva. O termo serrano refere-se concretamente ao processo de secagem dos presuntos num clima frio e seco como o que encontramos nas serras.

O consumidor que queira adquirir um ou outro produto não terá problemas em identificá-los através da etiquetagem, onde se especificam claramente a procedência, a raça do animal e a alimentação consumida. Existem quatro denominações de origem para o presunto ibérico (presunto pata negra): as de Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva e Los Pedroches.

Por outro lado, os presuntos serranos mais conhecidos, são provenientes de Salamanca, Teruel ou Trévelez, ainda que se produzam praticamente em toda a Península Ibérica.

Diferenças entre pá e presunto Pata Negra

Chegado o momento de comprar uma perna de presunto pata negra para o Natal ou para uma celebração concreta, muitas vezes damo-nos conta que não sabemos as verdadeiras diferenças entre pá e presunto pata negra . O que é mais indicado e conveniente, uma mão ou uma perna de presunto? Encontre as resposta a seguir.

Diferenças entre pá e presunto pata negra. Parecidos, sim, mas não iguais!

As diferenças entre um e outro podem parecer subtis para quem não esteja familiarizado com o mundo dos presuntos pata negra, já que ambas as peças seguem um processo de elaboração muito semelhante.

Não obstante, para os especialistas e os amantes deste manjar, as diferenças entre pá e presunto pata negra sendo consideráveis, já que cada um apresenta características, tanto visuais como organolépticas e de peso, particulares. É bom que o tenha em conta para comprar de maneira inteligente e com base nas suas necessidades e gostos, ou com base nas necessidades e gostos dos nossos convidados.

Diferenças de tamanho e peso

O porco ibérico, como animal quadrúpede oferece a possibilidade de se poder consumir as quatro patas. Aqui é onde encontramos uma das principais diferenças entre pá ou presunto pata negra, já que as patas dianteiras, sao um pouco mais pequenas, curtas e largas, do que as patas traseiras.

Assim, chamamos de pá ao produto obtido das patas dianteiras do animal enquanto que as patas traseiras recebem o nome genérico de presunto.

Isto, por si só, já supõe uma grande diferença no que se refere ao tamanho, ao peso, à orientação dos ossos e, portanto, à disposição, quantidade e qualidade da carne. Normalmente, uma pata de presunto grande deve ter uma longitude desde o casco ao quadril, de entre 70 e 90 cm, enquanto que uma pá só mede entre 60 e 75 cm de longitude. Ao mesmo tempo, a primeira é bastante mais larga e contém menos carne que a segunda.

Pás e presuntos pata negra

Outra diferença entre pá e presunto pata negra está relacionado com a forma e a disposição dos ossos.A pá reconhece-se facilmente pela omoplata característica que têm as patas dianteiras dos mamíferos e ocupa uma maior superfície que o quadril nos presuntos, a qual se caracteriza por uma forma menos regular que sobressair um pouco.

Diferenças organolépticas

As diferenças anteriormente descritas sao importantes mas não cruciais, pelo menos desde o ponto de vista do paladar. Com efeito, o sabor, o aroma, a textura e a aparência visual, aquilo que costumamos chamar de propriedades organolépticas, formam as principais diferenças entre pá e o presunto pata negra.

Muitos especialistas provadores consideram que a pá pata negra contém uma carne mais saborosa, em parte devido a uma maior concentração de gordura, o que a torna mais suculenta, mas também devido a um período de curação mais curto que, se bem que não lhe atribui tantos contrastes como no presunto pata negra, mas que lhe transmite um sabor muito particular e com uma identidade muito pessoal.

Tudo isto se traduz no explicado anteriormente. O presunto pata negra, ao ser exposto a um período de curação e maturação mais prolongado, alberga no seu interior uma grande quantidade de aromas e matizes gustativos que serão diferentes dependendo da zona do presunto (babilla, maza, contramaza...) enquanto que a pá ibérica desenvolve em menos tempo, um sabor muito intenso ainda que sem tantos matizes, factores estes que não podem ser descritos pois só os discerne o paladar.

Conselhos práticos para comprar um presunto ou uma pá pata negra

Obviamente, aquilo a que nos referimos até aqui forma parte dos factores a ter em conta na hora de comprar um presunto ou pá pata negra. Mas, as diferenças entre pá e o presunto pata negra traduzem-se numa experiência gustativa subjetiva e que portanto depende de cada pessoa e existem em várias realidades incontornáveis. Uma dela diz diretamente respeito ao preço visto que o presunto pata negra é mais caro que a pá pata negra em parte porque necessita de mais tempo para se poder consumir.

Uma regra geral que pode ajudar é a de que o quilograma do presunto pata negra custa o dobro do que o da pá ainda que sempre que falemos de dois produtos com qualidade semelhante, ou seja, que provéem de animais com o mesmo grau de pureza ibérica e que tenham sido engordados num regime semelhante (pastagens, ração ou misto). Neste sentido, cabe destacar que os presuntos devem pesar 7 kg na média, enquanto que as pás pesam cerca de 5 kg.

Um factor que, unido ao facto de que as pás tem uma maior percentagem de osso com relação ao peso total, tem como resultado uma menor proporção de carne. Isto converte-as em peças ideais para uma ocasião concreta em que vá ser consumida toda de uma vez. Para aqueles que se dedicam à hotelaria ou que prevêem um consumo mais prolongado no tempo ou um número de convidados maior, será mais conveniente um presunto pata negra; que renda mais e seja mais econômico.

Independentemente das diferenças entre pá e presunto pata negra ou ibérico, a decisão dependerá do gosto de cada um. O importante é que o paladar se satisfaça.

Diferenças entre presunto Pata Negra e presunto serrano

Chegado o momento de comprar um pata negra para o Natal ou para uma celebração especial concreta, muitas vezes damo-nos conta de que não sabemos quais são as verdadeiras diferenças entre pá e presunto pata negra. Qual o mais conveniente, uma pá ou um presunto? Todas as respostas seguem em continuação.

Diferenças entre pá e presunto pata negra. Parecidos, sim, mas não iguais!

As diferenças entre um e outro produto podem parecer subtis para quem não está familiarizado com o mundo do presunto pata negra, já que ambas as peças seguem um processo de elaboração muito semelhante.

Não obstante, para os especialistas e amantes deste manjar, as diferenças entre pá e presunto pata negra ão consideráveis, já que cada um apresenta características, tanto visuais como organolépticas e de peso, particulares. É bom ter isto em conta e comprar de maneira inteligente com base nas nossas necessidades e gostos ou com base no gosto dos nossos convidados.

Diferenças no tamanho e no peso

O porco pata negra, como animal quadrupede que é, oferece a possibilidade de se utilizar as quatro patas para o consumo. Aqui é onde encontramos uma das principais diferenças entre pá e presunto pata negra, já que as patas dianteiras são mais pequenas, curtas e largas, do que as traseiras. Assim, chamamos pá ao produto obtido das patas dianteiras do animal, enquanto que as traseiras recebem o nome genérico de presunto.

Isto, por si só, já supõe diferenças entre o referente tamanho, peso, orientação dos ossos e, portanto, a disposição, quantidade e qualidade da carne. Normalmente, uma pata de presunto grande deve ter uma longitude, do pé ao quadril, de cerca de 70 a 90 cm, enquanto que uma pá mede entre 60 a 75 cm. Ao mesmo tempo, a primeira é bastante mais larga e contém menos carne que a segunda.

Pás e presuntos pata negra [/caption]

Outra diferença entre pá e presunto pata negra tem que ver com a forma e disposição dos ossos. A pá reconhece-se facilmente pela omoplata característica que têm as patas dianteiras dos mamíferos e ocupa uma maior superfície que o quadril dos presuntos, o qual se caracteriza por uma forma menos regular e por sobressair um pouco.

Diferencias organolépticas

As diferenças anteriormente descritas são importantes, mas não cruciais, pelo menos desde o ponto de vista do paladar. Com efeito, o sabor, o aroma, a textura e a aparência visual, isso a que chamamos de propriedades organolépticas, são as principais diferenças entre pá e presunto pata negra.

Muitos especialistas provadores consideram que a pá pata negra contém carne mais saborosa, em parte devido a uma maior concentração de gordura, o que a torna mais suculenta, mas também devido a um período de curação mais curto que, se bem que não tem como resultado tantos contraste como o presunto pata negra, e que lhe outorga um sabor muito particular e com uma identidade muito pessoal.

Tudo isto se traduz no explicado anteriormente. O presunto pata negra, ao ser exposto a um período de curação e maturação mais prolongados, alberga no seu interior uma grande quantidade de aromas e matizes gustativas que serão diferentes dependendo da zona do presunto (babilha, maza ou contramaza…) enquanto que a pá desenvolve na boca, em menos tempo, um sabor muito intenso ainda que sem tantos matizes, factores todos eles, que não podem ser descritos, pois só o paladar os entende.

Conselhos práticos para comprar um presunto ou pá pata negra

Obviamente, o dito até agora forma parte dos factores a ter em conta na hora de comprar um presunto ou pá ibérica. Mas, para além das diferenças entre pá e presunto pata negra que se traduzem numa experiencia gustativa subjectiva, e que portanto depende de cada pessoa, há várias realidades inquebráveis. Uma delas afecta o bolso directamente pois o presunto pata negra custa mais do que a pá pata negra, em parte, devido ao facto de necessitar mais tempo para poder ser consumido.

Uma regra geral que pode ajudar é que o peso do presunto pata negra custa o dobro do que o da pá, ainda que sempre que falemos de dois produtos de qualidade semelhante, ou seja, que provém de animais com o mesmo grau de pureza ibérica e que tenham sido engordados num regime semelhante (de pastoreio, com raçoes ou misto). Neste sentido, cabe destacar que os presuntos devem pesar cerca de 7,5 kg como média, enquanto que as pás pesam 5 kg.

Um factor que, unido ao facto de que as pás têm uma maior percentagem de osso com relação ao peso total, tem como resultado uma maior proporção de carne. Isto converte-as em produtos ideais para uma ocasião concreta em que vá ser consumida toda de uma vez. Para pessoas que se dedicam à hotelaria o que se prevê é um consumo mais prolongado no tempo ou um número de convidados maior, o que convém mais um presunto ibérico por render mais e ser mais económico.

Independentemente das diferenças entre pá e presunto pata negra, a decisão dependerá do gosto de cada um. O mais importante é que o paladar seja satisfeito.

O presunto Pata Negra e os seus concorrentes no mundo

Sabemos que o presunto pata negra é seguramente o de maior reputacão no mundo, uma fama bem merecida e que tem muitos anos. Mas, noutros locais (especialmente na Europa) são elaborados, há muitos séculos, produtos muito semelhantes ao presunto espanhol. Vejamos quais são.

O presunto em Itália e França

Na antiguidade os habitantes de Roma copiavam as técnicas utilizadas na Hispânia e até ao dia de hoje encontramos diversos tipos de presuntos típicos de diferentes regiões de país, elaborados com métodos particulares e dando lugar a produtos de diversa qualidade. Entre eles destacam-se alguns que também têm certa difusão internacional.

O prosciutto di Parma, caracteriza-se por passar por um procedimento em que se elimina a gordura mediante a manipulação manual com sal durante vários dias antes de o por a secar.

La mancha, por outro lado, é um presunto desossado, curado e fumado que provém do noroeste da Itália, enquanto que a coppa, de melhor qualidade, provém da Calabria e caracteriza-se pelo facto de se extrair o osso e ser macerado com diversas especiarias, para ser enchido em tripa natural e para ser defumado durante vários días depois de vários meses de secagem.

Na França também existem outros tipos de presunto que, todavia, se diferenciam bastante dos espanhóis em general. À primera vista, pode observar-se que normalmente lhes é extraído a pata e que o chamado presunto cru pode ter diversos graus de qualidade, dependendo de certas variáveis, especialmente o tempo de curação. Entre os mais destacados encontram-se as denominações de Bayonne e de Ardenne, ainda que em outras regiões se produzam outros de diversa qualidade e tempo de maturação, utilizando técnicas como a defumação.

Presunto cru (França)

Presunto noutras partes do mundo

Noutros países existem produtos parecidos com o presunto espanhol, mas que em nenhum caso se aproximam à qualidade e prestigio deste. Nos Estados Unidos, por exemplo, produz-se o country ham, um produto que ganhou grande fama em alguns estados, especialmente na Virginia, dando nome à técnica de elaboração seguida, que consiste em salgar durante mais de um mês e um período de secagem e curação de cerca de quatro meses, para finalmente ser defumado. Na generalidade, consome-se cozinhado no forno.

A Alemanha também tem a sua variante, muito semelhante à dos Estados Unidos e que provém da região da Westfalia, que é elaborada a partir do completo desossado da peça, da sua maceração, salmoura e fumeiro com madeiras nobres.

Na China são muito populares os presunto de Jinhua, elaborados com técnicas muito semelhantes e utilizadas no presunto pata negra, mas com resultados bastante dispares.

Também é bastante reconhecido o presunto mangalica (Hungría), que deve o seu nome à raça mangalica, uma espécie que só se encontra nesta região e que combinada con duroc consegue níveis muito elevados de gordura infiltrada. Outros países como a Roménia, a Croácia ou a República Checa produzem variantes com técnicas semelhantes.

Country ham (EUA)

O presunto na península

Quando se fala em alimentação há um factor decisivo que garante a qualidade do produto. Sem dúvida, as pastagens que encontramos na Península Ibérica são o ambiente ideal para a criação de porcos.

Não é uma opinião, são dados científicos derivados de centenas de estudos nutricionais e resultado de concursos e degustações gastronómicas internacionais que garantem a posição do presunto pata negra como o produto gourmet por excelência na sua categoría.

As pastagens extendem-se por amplas zonas do território espanhol e por pequenas regiões de Portugal como o Alentejo. Ainda que o presunto português se encontre bastante ofuscado pela presença do imponente presunto pata negra espanhol há algumas especialidades muito valorizadas como o presunto de Barrancos que se aproxima bastante do presunto pata negra espanhol.

Também se podem encontrar alguns presuntos provenientes de porcos brancos que se assemelham aos espanhóis como é o caso do presunto de Chaves.
 

O Presunto e as pastagens ao fundo

O elemento que marca a diferença com respeito ao presunto pata negra é que a pastagem ou o montado se encontra cada vez mais degradada e os porcos practicamente não se alimentam em regimem de pastagem. Esta razão marca a diferença nas críticas realizadas em degustações internacionais, as quais destacam o intenso sabor a bolota dos presuntos pata negra espanhóis.

Algo que só é possivel graças ao estrito sistema de controle e rastreio na produção de presuntos para negra em Espanha, que assegura a pureza da raça, a engorda em regime de pastagens com abundantes bolotas e os tempos e procedimentos adequados de salmoura, curação e maturação.

Torna-se interessante conhecer as diferentes técnicas e procedimentos para elaborar produtos semelhantes ao presunto, mas a conclusão a que chegamos é que o presunto espanhol, tanto pela sua variedade como pela sua qualidade, é considerado o melhor do mundo. Um prestigio que só se pode manter se se conservar as pastagens e se se continuar usando e melhorando técnicas tradicionais de elaboração tao bem transmitidas de geração em geração.

Técnicas que nao utilizam aditivos nem macerações como a maioría de productos semelhantes no mundo, pois alteram o sabor natural do presunto proveniente de porcos alimentados com bolotas.

Propriedades nutricionais do presunto Pata Negra

Sem dúvida, a razão principal do êxito do presunto pata negra em Espanha, e no mundo inteiro, deve-se principalmente ao seu sabor e ao prazer experimentado durante a sua ingestão. Mas, não podemos esquecer que as propriedades nutricionais do presunto pata negra são excelentes e, portanto, falamos de um alimento muito saudável recomendado por nutricionistas, como complemento ideal de uma dieta sã e equilibrada.

As propriedades nutricionais exclusivas do presunto pata negra

Primeiro há que compreender que todos os tipos de presunto oferecem as mesmas caracteristicas no que ao seu conteúdo nutricional se refere. O facto de que os porcos tenham sido engordados em regime de pastoreio, mediante uma alimentação exclusiva com bolotas e outros recursos presentes nas pastagens, como raízes e pasto, faz com que as propiedades nutricionais do presunto pata negra sejam substancialmente diferentes das que encontramos nos presuntos provenientes de porcos brancos.

Em concreto, o presunto pata negra é especialmente rico em proteínas e gorduras, assim como em minerais e vitaminas liposolúveis dos complexos B e E. Para além disso, o alto grau de digestabilidade que apresenta torna-o muito recomendável. Vejamos em detalhe.
 

Presunto pata negra de Guijuelo

Rico em proteínas e lípidos

Tanto o presunto serrano como o presunto pata negra tem um alto conteúdo em proteínas, ainda que este último seja de maior qualidade. Isto porque o nível de amino áçidos por grama de proteína é mais elevado, o que faz com que as propriedades nutricionais do presunto pata negra sejam maiores para uma mesma quantidade de alimento ingerido.

Para além disso, o processo de curação ao qual sao expostos, produz uma reacção chamada "proteolisis" que facilita a digestão do mesmo. Isto é muito importante, pois, com niveis de digestibilidade entre os 85% e os 100%, como os que apresenta, a assimilação de nutrientes é muito mais elevada.

O alto conteúdo de gordura intramuscular é uma fonte importantíssima de ácido gordo (não saturado), sendo o nível de gorduras saturadas bastante inferior ao de presuntos provenientes de porcos brancos. Estes parâmetros demonstram que o consumo regular de presunto pata negra incrementa o "bom" colesterol e reduz o "mau" colesterol, pelo que, desde há vários anos, os nutricionistas o incluem na denominada dieta mediterrânea, como um dos elementos importantes para o consumo de calorias e nutrientes benéficos.

Diferenças nutricionais entre pata negra e serranos

Para além das notáveis diferenças, no que diz respeito às propriedades nutricionais que apresentam um e outro, ambos os tipos de presunto diferem bastante no que diz respeito ao tipo de raça, alimentação, e factores derivados do processo de elaboração.

Tanto a raça como a alimentação são determinantes para o nivel de conteúdo de gordura e a qualidade da mesma. Neste caso, como já vimos anteriormente, as propiedades nutricionais do presunto pata negra sao muito superiores às de um presunto de porco branco apresenta.
 

Cabe também destacar a importância que a alimentação em regime de pastoreio tem com relação ao alto conteúdo de vitamína E presente nos presuntos pata negra de bolota. Isto é muito importante já que esta vitamína intervém no processo de maturação e oxidação do presunto, que é menor no caso do presunto serrano, e que tem como resultado uma carne menos salgada. Junto as estas excelentes propriedades, há que adicionar o alto conteúdo de minerais como o magnésio, o fósforo o ferro... e as vitamínas B1 a B12.

Presunto pata negra, um alimento benéfico para a saúde

Todos os factores anteriormente mencionados levam à conclusão que as propriedades nutricionais do presunto pata negra são ideais para manter uma dieta sã e equilibrada, para além desta trazer beneficios em casos concretos. Por um lado, o alto conteúdo de proteínas faz com que seja muito adequado para o desenvolvimento muscular, pelo que os nutricionistas o recomendam em etapas de crescimento ou gravidez.

Por outro lado, a presença considerável de vitaminas do grupo B tornam-no muito indicado para superar quadros de depressão ou stress, assim como períodos de convalescência devido a doença ou operação. Os problemas estomacais também podem ser ultrapassados devido ao seu alto grau de digestibilidade.
 

Presunto pata negra, um alimento saudável

Esta não é uma ideia optimista, acerca das virtudes do presunto pata negra, mas sim a conclusão a que se chega depois de inúmeros estudos científicos realizados nas ultimas décadas, os quais demontraram os benefícios para a saúde de se consumir o presunto pata negra de uma forma moderada.

Denominação de origem do presunto Pata Negra

Existem muitos factores que intervêem na hora de determinar o grau de qualidade de um presunto pata negra. Os organismos reguladores encargam-se de outorgar o certificado de denominação de origem do presunto pata negra, o qual garante que tanto a maturação quanto a produção do mesmo foram realizadas cumprindo as mais restritas regras e normas de qualidade. Vejamos quais são!

Denominação de origem do presunto pata negra: uma aposta na qualidade

O presunto pata negra, como outros produtos, é submetido a um sistema de regulamentação de qualidade promovido pela União Europeia desde 1992 e que é utilizado como método para identificar e gerar valor adicional a produtos agrícolas exclusivos de uma região concreta, produzidos mediante processos que requerem um conhecimento particular para tal.

O tipo de denominação de origem do presunto pata negra, é o DOP (Denominação de Origem Protegida), pensada para proteger e garantir a qualidade de produtos que provêem de uma determinada área geográfica e que tenham sido produzidos graças à utilização prática de conhecimentos locais, o que os converte em únicos pelas seguintes razões: uma relacionado com o meio ambiente natural (clima, temperatura e recursos) ideais para a sua produção e produtores que possuem conhecimentos herdados no tempo.
 

Presuntos pata negra pendurados

Porquê uma denominação de origem?

Os objetivos que se pretendem alcançar com estas certificações de qualidade são três. Por um lado, estimula-se uma produção diversificada em regiões onde a agricultura é o maior capital sócio-económico e protegem-se os produtores evitando assim a fraude ou a apropriação indevida de marcas, nomes ou denominações.

Por ultimo, o consumidor pode desfrutar de maior transparência e de uma maior informação acerca do que está a comprar. Em Espanha existem quatro tipos de denominação de origem do presunto pata negra: Pastagens da Extremadura, Guijuelo, Huelva e Los Pedroches. Em todo o caso, o selo de qualidade outorgado pelo Conselho Regulador, deverá estar bem visível para uma rápida identificação da peça.

4 denominações gourmet

Cada denominação de origem do presunto pata negra segue uma normativa de qualidade que faz referência ao tempo de curação, à pureza racial (pelo menos 50%, resultado de uma mistura com fêmea 100% pata negra), o tipo de desmanche praticado, as propriedade organolépticas do produto final e outros factores de importância como a composição química, o peso dos animais e a etiquetagem.

Na generalidade, os standards de qualidade para as quatro denominações de origem são igualmente elevadas e coincidem, na maioria, de parâmetros a ter em conta, pelo que a diferença principal entre uma e outras denominações é, na realidade, a origem geográfica dos porcos.

DOP Pastagens de Extremadura

A denominadão de origem do presunto pata negra Pastagens da Extremadura faz referência a porcos que cumpram estritamente com o indicado anteriormente e que tenham sido criados nas pastagens (bosques de carvalhos e sobreiros) cacerenha e pacense, concretamente em 45 municípios de Cáceres e em 40 de Badajoz nos concelhos de Sierra de San Pedro, Sierra Montánchez, Ibor-Villuercas e no Sudoeste de Badajoz.

Estes presuntos caracterizam-se por serem pouco salgados, com uma carne muito rosada e branda o que tem como resultado um agradável sabor e aroma.

DOP Los Pedroches

Por outro lado, a denominação de origem do presunto pata negra de Los Pedroches limita-se a uma zona de microclima particular com pastagens, situada ao norte de Córdoba e são eles produtores de 32 municípios aqueles que podem obter o selo de qualidade. Os seus presuntos caracterizam-se por terem muito pouca fibra e uma gordura brilhante que combina na perfeição com a cor rosa da carne, tendo como resultados uma explosão de sabor ibérico no paladar.
 

Denominação de origem Guijuelo

DOP Guijuelo

Com respeito à denominação de origem do presunto pata negra Guijuelo, os porcos devem ser produzidos (criados e engordados) em diversos concelhos de Zamora, Ávila, Segovia, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Huelva, Toledo e Ciudad Real, se bem que o centro de elaboração se reduz a 77 municipios perto de Guijuelo, ao sul da Salamanca.

Os presuntos com esta denominação também são pouco salgados, um pouco a puxar ao doce e com um aroma muito intenso como resultado de um longo período de amadurecimento. Tem uma cor rosa intenso e uma gordura com tons dourados.

DOP Huelva

Por último, a denominação de origem Huelva refere-se a porcos criados nas zonas das pastagens da provincia de Huelva, Cádiz, Sevilla, Córdoba, Málaga, Cáceres e Badajoz, e elaborados num dos 31 municipios do concelhos onubense de La Sierra. Normalmente são presuntos estreitos e alongados com tons cinzentos ou brancos na parte de trás. No seu ponto de maturação ideal a carne é rosada e o sabor requintado.

Zonas de elaboração do presunto e do Pata Negra

O presunto é um alimento presente em praticamente todos os lares espanhóis, independentemente da tradição gastronómica própria de cada região Em continuação vejamos as zonas mais importantes da produção e elaboração de presunto e pata negra na Península Ibérica.

Presunto, património nacional

Segundo os dados da AECOSAN, no ano de 2013 existiam mais de 1800 estabelecimentos dedicados à produção e elaboração de presunto em España. Segundo um estudo realizado por esta institução, em Espanha, 31% do consumo de produtos cárneos corresponde a presuntos e pás de porco, o qual, para além de uma importância crucial do ponto de vista económico, supõe a confirmação deste produto como um dos mais valorizados da gastronomía espanhola.

Sem entrar na valorização dos graus de qualidade das diversas peças oferecidas no mercado, é importante destacar que as zonas com mais produção coincidem com as regiões com as pastagens mais importantes de Espanha ou seja, Salamanca, Extremadura e Andalucia, que concentram até 40% do total de produtores registrados. Estes dados podem levar-nos a pensar que em Espanha 40% dos presuntos são pata negra e bolota, algo completamente falso se nos aprofundar-mos um pouco mais.
 

Pata negra ou serrano?

De todo o território nacional, para além das zonas de críação de porcos ibéricos, há algumas zonas cujo motor económico principal é a industria charcuteira. No caso de Aragão, Castela e Leão, Murcia, Galiza, Castilla La Mancha, Catalunha, Asturias, La Rioja ou Navarra, ou de provincias específicas como Granada, onde se elabora o presunto de Trévelez ou o presunto deTeruel, ambos protegidos pela Denominação de Origem do presunto serrano.

Os presuntos produzidos nestas regiões procedem na sua maioría de porcos brancos duroc para a produção de presunto serrano. Geralmente as áreas de maior produção coincidem com um clima seco, de serra, propício para obter a melhor qualidade na secagem e na curação.

As únicas comunidades autónomas que não contam com fábricas e secadouros de presunto são as Ilhas Baleares e as Ilhas Canárias, para além das províncias de Lleida, Álava e Guipúzcoa, onde, por outro lado, cabe destacar que se produzem outro tipo de enchidos e fiambres.

Presunto pata negra

Voltando às provincias de maior produção (por ordem de importância, Salamanca, Badajoz, Huelva e Cáceres), é importante destacar que os presuntos etiquetados como pata negra só podem proceder de porcos criados en municípios destas províncias. Segundo o mesmo estudo da AECOSAN, 94% dos presuntos que se comercializam nestas zonas entram dentro da categoria ibéricos, ou seja, são o resultado de um cruzamento de pelo menos uma fêmea 100% ibérica e um macho 100% duroc.

Não obstante, muitos destes porcos depois são alimentados com rações ou em regime combinado com pastoreio, pelo que não podemos associar directamente estas províncias com o presunto pata negra que tanto nos faz criar água na boca. A lei que regula estes produtores estabelece normas de rastreio muito estritas para que não se produzam fraudes informativas.

Por sua vez, existem quatro Denominações de Origem Protegidas que abarcam os municipios das regiões mencionadas: DOP Guijuelo, DOP Pastagens da Extremadura, DOP Huelva, DOP Valle de Los Pedroches.

Mas lembre-se, só podemos falar de presunto pata negra de bolota se os animais forem ibéricos e se engordados exclusivamente em regime de pastoreio, ou seja, pastando livremente no campo e acumulando lentamente essa gordura tão particular e apreciada, fruto da alimentação exclusiva à base de bolotas.

Não se deixe enganar, comprove a etiqueta e que não restem dúvidas pois deve constar “Presunto de bolota 100% ibérico”. Só assim poderá assegurar aos seus comensais que nunca comeram um presunto igual em toda a sua vida.

Presunto cortado à mão ou a máquina

Esta é uma pergunta que para muitos pode parecer óbvia, especialmente se são paladares habituados ao presunto pata negra. Mas, porquê? Vejamos as diferenças entre o presunto cortado à mão e/ou cortado à máquina.

Presunto cortado à mão ou cortado à máquina

A pergunta que vale milhões. O certo é que muitas pessoas preferem comprar o presunto fatiado à máquina uma vez que é mais fácil e rápido de consumir. Não obstante, se aquilo que procura é explorar ao máximo as qualidade do presunto, é melhor que corte você mesmo ou que compre presunto cortado à mão e embalado. Um pouco mais caro mas, vale a pena.

Para além de conservar as suas propriedades organolépticas, segundo afirmam muitos especialistas, o corte do presunto supõe um acto estético por excelência e, observar um mestre cortador de presunto é um prazer. Um personagem que merece todo o nosso respeito. Você mesmo pode converter-se num especialista com um pouco de tempo e muita prática.

Porquê à mão

O maior problema do corte à máquina é que esta produz uma fricção e um esquentamento da superfície do corte, ou seja, nas fatias cortadas. Isto afecta o sabor e não permite diferenciar entre as diversas partes de onde procedem as fatias, maza, contramaza, babilla e jarrete. Para além disso, este esquentamento pode modificar certas propriedades nutricionais.
 

Mestre cortador de presunto

Um bom corte de presunto à mão faz-se de maneira firme mas suave, fazendo deslizar a lâmina ao longo do presunto, parra obter finas e requintadas fatias. Este é sem dúvida um dos grandes segredos do mundo do presunto, e aquele que tenha tido esta oportunidade, terá notado a diferença quando o presunto é cortado por um especialista. Nestes casos, o presunto desfaz-se na boca e todos os requintes do presunto se expressam de maneira muito intensa.

Porquê​ à máquina

O certo é que existem máquinas de corte de grande qualidade que são capazes de cortar o presunto de forma transversal, respeitando a carne. Muitos dizem que o calor gerado não danifica o presunto mas realça o seu sabor É claro que em última instancia a opinião pessoal é o que vale.
 

Máquina para cortar presunto

Há que ter em conta que a forma de apresentação confere atractividade ao produto. Neste caso o presunto cortado à mão implica um ritual que só melhora o sabor do presunto. Não obstante, não esqueçamos de que o mais importante é que o presunto seja de qualidade. Um bom presunto de bolota 100% pata negra, esse sim, é uma garantia de qualidade e êxito.

Museus do presunto Pata Negra no mundo

Uma boa prova em relação à posição de prestígio que o presunto pata negra ocupa entre os produtos gourmet, é a crescente presença de museus do presunto pata negra em todo o mundo. Tanto em território Espanhol, como no estrangeiro, existe a possibilidade de desfrutar dos melhores sabores ibéricos em alguns locais dedicados exclusivamente a este fim. Vejamos os mais importantes!

Museus do presunto pata negra, Porquê?

Em ocasiões ouvimos dizer que os espanhóis não valorizam suficientemente os seus produtos e a sua gastronomia. O facto de que o presunto pata negra tem um reconhecimento global e uma alta procura às mesas de qualquer país, não lhe retira a importância, de produto de grande tradição, e, não tenhamos dúvidas de que sem ele não poderíamos viver.

Em contrário, esta auto-consciência de saber os segredos e apreciar as virtudes de um bom presunto, teve como resultado a criação de vários museus/restaurantes dedicado ao presunto pata negra, onde se podem degustar fatias da maior qualidade no mercado.

Mas, não só em Espanha se encontram museus do presunto pata negra. Alguns países onde a migração espanhola foi muito marcada, para não dizer massiva, também albergam centros temáticos dedicados ao presunto ibérico, onde se podem degustar alguns dos melhores presuntos pata negra e os quais têm uma grande reputação nos círculos gastronómicos locais. Sem dúvida alguma, as melhores embaixadas gastronómicas que se podia esperar.

Museus do presunto pata negra em Espanha

Em Madrid encontramos uma ampla rede de museus do presunto pata negra, com cinco locais que já formam parte da paisagem urbana madrilena, situados na Gran Vía, Alcalá, Atocha, Marcelo Usera e Escoriaza, onde se oferece uma ampla variedade de produtos ibéricos e queijos de diversas procedências, servidos em tábuas ou fatias de pão, e onde também se pode desfrutar de algumas das especialidades culinárias da cozinha espanhola.

Museu do presunto pata negra em Madrid

Em Barcelona, podemos encontrar várias sucursais de Enrique Tomás, onde se oferecem os produtos deste fornecedor, assim como uma grande quantidade de restaurantes dedicados monograficamente ao presunto pata negra e, onde também encontramos outros produtos ibéricos. É o caso do Jamón Jamón, de El Rincón del Jamón e do Restaurante 5 Jotas (que também se encontra em Madrid, Sevilha e Lisboa).

Outro dos mais reconhecidos é o museu do presunto pata negra de Aracena, em Huelva, onde se encontra o centro de interpretação do porco ibérico mais importante de Espanha, e portanto, do mundo. Ali podem degustar-se os melhores presuntos da região, mas não só isso, já que o espaço oferece a possibilidade de se aproximar ao máximo ao processo de elaboração e de todas as subtilezas que giram em torno deste mundo.

Para isso, há visitas guiadas às zonas das pastagens e às instalações de alguns produtores. Um lugar muito recomendável para aquele que deseje aprofundar mais o seu conhecimento sobre os produtos ibéricos.

Museus do presunto no estrangeiro

Noutras cidades do mundo, onde a influência cultural espanhola tem um peso determinante, também se encontram alguns museus dedicados ao presunto pata negra. É o caso do museu do presunto pata negra no México DF, um restaurante onde para além do manjar ibérico pode-se degustar todo o tipo de especialidades como a paelha ou diversas tapas típicas da cozinha espanhola.

Museu do presunto em Buenos Aires

Por último, Buenos Aires alberga vários museus do presunto pata negra onde também se promove a gastronomia espanhola do mais alto nível. Situado no centro da cidade como o de Puerto Madero, são oferecidos produtos ibéricos de maior qualidade, trazidos directamente dos melhores fornecedores espanhóis.

Para além destes centros embaixadores da gastronomia espanhola, cabe destacar que dia a dia são cada mais os presunto pata negra que se exportam em diferentes países do mundo, um feito somente possível graças à crescente demanda dos produtos gourmet espanhóis, a qual não para de aumentar dia após dia.

Provas de presunto Pata Negra: todos los segredos

As provas de presunto pata negra foram converteram-se, nos últimos anos, num clássico dos concursos de todo o mundo, o que promoveu a formação de um grande número de especialistas provadores que foram estabelecendo as bases e os passos a seguir para uma prova satisfatória para que se possa descrever, da forma mais precisa possível, as qualidades organolépticas do presunto pata negra.

Enquanto se aborda o processo que vai desde a criação do porco até à curação, chega-se ao momento definitivo, à prova do presunto pata negra, prova final que servirá para destacar o produto e portanto, a estabelecer o seu valor gastronômico. Mas é necessário ter noções básicas da linguagem e dos padrões utilizados, para poder retirar o máximo partido dos nossos sentidos e captar ao máximo os requintes do presunto.

A importância da exposição do presunto pata negra em provas de degustação

O olhar é o primeiro dos sentidos que interagem numa prova de presunto pata negra. Podemos observar a sua forma e discernir desde o início se nos encontramos perante um presunto pata negra de qualidade. Um presunto largo, com a pata negra ou escura, que tenha os ossos bastante finos e que contenha alguns moldes na parte mais superficial, apresenta-se como um excelente concorrente, pelo menos na aparência. Sem dúvida que, os especialistas provadores prestam muita atenção ao aspecto da peça.

Uma vez que se começa a pelar o presunto, pode ver-se uma primeira capa de gordura amarela devido ao tempo de curação a que foi exposto. Assim que se começa a preparar a peça para ser fatiada, pode ver-se uma boa quantidade de gordura branca pegada as músculos, a qual deve a sua presença ao regime de pastoreio em que foi engordado o porco. Se a tonalidade desta gordura for rosada, quer dizer que não estamos perante qualquer presunto, senão um da maior qualidade.

A parte magra também sugere muitas coisas através de um simples olhar. Na generalidade, nas zonas menos curadas e à temperatura ambiente, um bom presunto tem uma cor vermelha ou rosa intenso e é brilhante pelo efeito da gordura intramuscular. Para além disso, podemos observar toda uma série de aminoácidos cristalizados que estão repartidos pela carne magra.

Os especialistas na degustação do presunto pata negra asseguram-se que estas são as responsáveis dos requintes gustativos que dão uma personalidade tão especial ao presunto pata negra. Falamos do umami, um sabor descoberto há alguns anos no Japão e que significa literalmente gostoso ou saboroso.

Presunto pata negra para exposição

Aroma

A seguinte fase da exposição de presunto pata negra tem lugar no nosso aparelho olfativo, graças ao qual podemos perceber os aromas e todos os seus matizes, intensidades e permanências. Sem dúvida que, os factores que determinam, para não dizer condicionam, o aroma de um bom presunto pata negra são, por um lado,a alimentação dos porcos em regime de pastoreio, e por outro o tempo e as condições ambientais de curação.

Neste ponto também é muito importante o ponto do sal do presunto. Se este for equilibrado, fará com que seja mais fácil a percepção de todos as notas gustativas, já que não produz salivação por excesso de sal. Algo que também permite que o aroma permaneça algum tempo depois de cheirar.

Explosão de sabor no paladar

Sem dúvida a experiência sensorial tornada prazer e que se canaliza através do paladar, mas há que ter contensão e não perder a capacidade analítica enquanto o desfrutamos. Por outro lado temos que ter em conta a textura das fatias e lascas de presunto, para valorizar três elementos fundamentais que há que ter em conta.

Em primeiro lugar, a suculência, produzida pelo efeito combinado da gordura e um equilibrado conteúdo de sal. A secura, por um lado, tende a aumentar se o presunto oi exposto a um tempo de maturação excessivo e, para todos os presuntos, na parte superficial. Por último, a quantidade de fibra que o presunto tem. Se o presunto é de ótima qualidade, terá menor conteúdo fibroso e mais quantidade de gordura fluída, algo que se entende ao mastigar.
 

Fatias de presunto

A outra partida que se joga com o paladar é a do sabor. Não é de estranhar que o presunto seja associado ao salgado, devido ao seu alto conteúdo de cloreto de sódio. Mas, o presunto também tem outras notas no palato gustativo, como o doce, ou o umami, que, não obstante, está intimamente ligado com o salgado.

Quais são as notas que se dão ao presunto ibérico

“Bolota”, quando à temperatura ambiente se pode perceber o sabor a bolota nas fatias de presunto.

“Salgado”, que como já explicamos antes, é muito positivo quando é equilibrado, e negativo quando é excessivo ou insuficiente.

“Doce”, uma nota muito particular que se encontra em presuntos submetidos a vários períodos de curação em caves mediante o método tradicional.

“Picante”, é a nota que deve ser moderada para não eliminar o resto das notas presentes no presunto. O picante aparece quando o processo de curação é acelerado.

“Ranço ”, que é uma medida muito reduzida pode ser considerado positivo e ganhar notas gustativas interessantes, mas que em excesso supõe a nota mais baixa numa prova de presunto pata negra.

Em geral, são consideradas como notas gustativas "positivas", o sabor a açúcar queimado, o sabor a adegas e a frutos secos como as bolotas, nozes ou avelãs. É “negativo” que o presunto sugira sabores a mofo, peixes ou humidade.

Rota do presunto Pata Negra

Ainda que falte muito caminho para fazer, pois a oferta turista dedicada exclusivamente ao presunto pata negra é um pouco escassa, o certo é que existem várias opções muito interessantes. Para cada uma das regiões do presunto espanhol, podemos encontrar, pelo menos uma rota do presunto pata negra onde pode conhecer os segredos mais bem guardados. Vejamos quais são elas!

O que oferece a rota do presunto ibérico

A resposta seria "tudo relacionado com o presunto pata negra". O certo é que se decide visitar uma rota do presunto pata negra terá a oportunidade de conhecer todos os segredos relacionados com este manjar.

Descobrirá o ambiente natural das pastagens, um ecossistema que para além de maravilhoso, é imprescindível para a criação de porcos pata negra de qualidade. Também conhecerá mais sobre os porcos ibéricos, pata negra, matéria prima básica dos excelentes enchidos espanhóis.

Mas, neste tipo de rotas, não só esta parte do processo é mostrada ao visitante. Também poderá visitar as sedes de alguns dos produtores mais prestigiados, as suas instalações e os seus matadouros e secadouros.

Para além disso, poderá participar em algumas das provas que lhe oferecem e conhecer os segredos do corte, degustação e combinação com outros produtos. Uma experiência que combina natureza, conhecimento e prazer sensorial em partes iguais.

Natureza ibérica

Um dos principais atrativos da rota do presunto pata negra existe na natureza. As pastagens, um ecossistema único, fruto da acção combinada entre o homem e a natureza, o qual alberga toda uma cultura e maneira própria de fazer coisas, com técnicas agrícolas de pastoreio e elaboração especificas que sem elas o presunto pata negra não existiria.

Porcos nas pastagens

Na rota do presunto pata negra poderá conhecer os bosques de carvalhos e sobreiros em harmonia com os porcos pata negra, o outro grande protagonista desta região. Uma raça suína selecionada durante séculos, cujos genes se adaptaram às pastagens, desenvolvendo qualidades com base na alimentação. Para além do património cultural prodigioso, representado por castelos, construções medievais e a produção de cortiça e carvão tradicionais.

Os segredos da elaboração

O terceiro ingrediente secreto para obter presuntos de qualidade é o conhecimento acumulado de séculos e que sem ele o presunto pata negra não seria possível. Se visita alguma rota do presunto pata negra, poderá conhecer todo o processo, desde que o animal chega ao matadouro. Poderá ver como se colocam os pernis em salmoura, num espaço com condições ambientais (temperatura e humidade) ideais.

Também conhecerá a sala de lavagem onde se elimina o sal superficial quando se cumpre o período de salmoura. Depois, as peças passam à sala de secagem e maturação, onde passam vários meses antes que um mestre de presuntos realize a prova que determinará se os presuntos alcançaram as características ótimas para serem consumidos.

Prazeres sensoriais

Sem dúvida, que na rota do presunto pata negra se pode desfrutar de algumas das melhores fatias de presunto pata negra do mundo, enquanto nos contam alguma anedota histórica ou alguma curiosidade relacionada com o mundo do presunto. Os sentidos devem estar despertos para retirar o máximo partido. À primeira vista, para apreciar as cristalizações de aminoácidos, as concentrações de gordura, o seu intenso sabor e textura.
 

Fatias de presunto pata negra

Depois o olfato, para memorizar um aroma único no mundo, e por último o seu intenso e duradouro sabor. Sentidos todos eles que podem explorar-se ao máximo com a prática. Não lhe parece este um bom momento para se iniciar nas provas de presunto? Mas, saber apreciá-lo não é tudo, também é necessário que as fatias estejam cortadas com mestria.

Para isso, um mestre de presuntos explicar-lhe-á os segredos do corte, quais as ferramentas de que necessitam, a posição do corpo e das mãos, onde iniciar o corte da peça e como devem ser as fatias, como consumi-lo e conservá-lo, etc

Diversas opções

São vários os municípios, produtores e amantes do presunto pata negra que trabalharam no duro para integrar visitas e oferecer diversos tipos de rotas do presunto pata negra. A Rota do Jabugo, que inclui 31 municípios inscritos na denominação de origem Huelva, onde se encontram vários produtores, restaurantes, hotéis e pousadas, centros de informação e quintas abertas ao público.

A Rota de Montánchez, com 19 povoações e uma história de prestígio durante séculos, alberga também muitos alojamentos, restaurantes e centros dedicados a este produto.

A Rota dos Pedroches, por sua vez, estende-se por 31 municípios da província das pastagens cordobesas, a mais bem conservada de toda a Península. A última opção é a que nos levará por 33 povoações na Rota das Serras de Badajoz, a província onde o ibérico está mais enraizado e onde tem lugar as maiores feiras e eventos relacionados com o presunto pata negra.

Sem dúvida, a melhor forma de encontrar as pessoas adequadas e conhecedoras da tradição que foi transmitida de geração em geração, os segredos mais bem guardados da nossa mais apreciada delicatesen.

O presunto Pata Negra de bolota e a sua maridagem ideal

O presunto pata negra de bolota, como boa especialidade gourmet que é, merece ser acompanhado com bebidas adequadas para que o seu sabor seja apreciado ao máximo. Perante esta evidencia, são muitos os especialistas em maridagem que hoje recomendam determinado tipo de bebidas para acompanhar este requintado manjar.

Mas, o que é a maridagem? O que se recomenda para acompanhar o presunto pata negra de bolota? As respostas seguem em continuação.

Presunto pata negra de bolota e a sua maridagem

Segundo a definição econtrada nos dicionários de língua, a palavra maridagem refere-se à união ou analogia entre coisas que se enlaçam ou se corresponden entre sí.

Outros aficionados e peritos provadores preferem utilizar o termo “harmonía”, ainda que, de uma forma ou outra, ambos falem do mesmo. Neste caso o presunto pata negra de bolota, a enraizada tradição vinícola em Espanha converte o vinho no pretendente ideal para o seu acompanhamento.

Por isso, é muito importante prestar atenção à figura do escanção, esse especialista que nos restaurantes nos recomenda o mejor vinho para acompanhar cada prato.

Presunto pata negra de bolota e vinho

O oficio de escansão requere uma certa dose de ciencia e arte em partes iguais para conseguir as melhores combinações. Uma eleicao que tem em conta as propriedades organolépticas dos alimentos, como o sabor, o aroma e a textura, bem como, a reação da conjução do presunto com diferentes bebidas.

O especialista sabe quais são essas propriedades e elige a melhor opção para que a experiencia gustativa seja o mais intensa e inovadora possible. O presunto pata negra de bolota, pelo seu alto valor gastronómico, nao e uma excepção e há certas regras gerais que se aplicam para eleger o par perfeito.

As regras da maridagem

A arte da maridagem em Espanha tem em conta que a grande tradição do presunto pata negra de bolota e o vinho tinto estão de mãos dadas. Mas o advanco científico permite ir mais além do costume e aborda a questão numa outra prespectiva.

Segundo a classificação mais amplamente aceite no mundo gastronómico, existem nove tipos de vinho com características bem definidas: doces, tintos de reserva e grande reserva, tintos evelhecidos, tintos jovens, rosados, secos de madera, secos naturais, espumosos e generosos.

Diversos vinhos tintos

Depois da organização, durante muitos anos, de concursos de provas e maridagem para ambos os produtos, chegamos a várias conclusões, entre as que se destaca a afirmação de que o presunto pata negra de bolota, combina excelentemente com muitos tipos de vinho diferentes, dando resultados diferentes mas sempre interessantes.

Como regra geral, aceita-se que todos os alimentos salgados combinam bem com diferentes bebidas alcoólicas frescas, como vinhos frios e cervejas, ainda que com outras com mais corpo que, pelas suas características, casam bem com o presunto.

Os companheiros ideais do presunto pata negra de bolota

Até há alguns anos acreditava-se que beber vinho doce com presunto pata negra de bolota era saudável, pelo que era aceite como combinação perfeita. Desde o ponto de vista das experiencias gustativas, hoje afirma-se que esta é uma das piores combinações possíveis, já que o alto conteúdo de açúcar destes vinhos faz com que este invada o sabor do presunto, delegando-lhe um papel secundário.

Em relação aos vinhos jovens há duas possibilidades. Por um lado estão os vinhos jovens mas pesados, com corpo, pouco recomendáveis porque mascaram o sabor do presunto. Por outro lado, temos os vinhos novos, mais ligeiros e que experimentam uma reciproca atracção com o presunto pata negra de bolota, já que combinam na perfeição com a frescura de um e com o intenso sabor de outro. Algo que não sucede com vinhos também ligeiros como os brancos novos que se vêem oprimidos pela intensidade do presunto.

Os vinhos tintos de reserva, apesar da grande personalidade que apresentam, são excelentes acompanhantes do presunto pata negra, pois falamos de uma combinação entre gigantes do sabor e do aroma, dois produtos da mais alta qualidade que sabem harmonizar, deixando lugar entre eles para expressar o máximo as suas qualidades.

Copo de cava
 

Sobre os vinhos espumantes há que diferenciar entre os doces, muito instáveis e açucarados, pelo que estes não são um bom acompanhante, e os mais secos e velhos, como o champany ou o cava (ainda que brut-natural ou seco), que realçam o sabor do presunto pata negra deixando-o expressar-se na sua plenitude.

Sobram os vinhos generosos, entre os quais se destacam o fino e o manzanilla, segundo muitos, o companheiro ideal do presunto pata negra, pelo seu caracter penetrante que permite realçar o sabor do presunto e torná-lo mais duradouro no paladar.

Por ultimo, muitos asseguram que as cervejas são acompanhantes ideais, já que o seu amargo combina com perfeição com a sensação de intensidade produzida pela gordura do presunto, adicionando-se assim ao cava, aos vinhos generosos, aos vinhos novos ligeiros e aos grandes vinhos reserva no top cinco dos companheiros ideais do presunto pata negra de bolota.

Processo de elaboração dos enchidos ibéricos

Na maioria dos lares espanhóis nunca faltará uma boa selecção de enchidos ibéricos que façam as delicias dos adultos e dos mais pequenos. Uma opção excelente tanto para um jantar, como para um lanche ou para uma sandes para levar para a escola ou para o trabalho. Mas nem todos os enchidos são iguais.

Porquê os enchidos pata negra?

Optar por enchidos ibéricos é muito mais do que eleger enchidos de maior qualidade e mais saudáveis. É optar por uma experiencia gustativa muito superior à que se experimenta com enchidos correntes. O segredo, como no presunto pata negra, encontra-se na qualidade dos animais que devem ser pelo menos 50% de raça ibérica, na alimentação recebida durante o período de engorda em regime de montanheira, e no processo de elaboração seguindo os mais altos estandartes de qualidade.

A elaboração do chouriço pata negra é seguramente um dos sinais de identidade mais evidentes da cultura ibérica e é um dos enchidos pata negra mais valorizados. Um desses manjares que no estrangeiro se reconhece como puramente espanhol e que esconde atrás de si uma longa história ligada à sua elaboração e consumo. Um produto que podemos consumir só ou acompanhado com pão, e que em ocasiões se utiliza para preparar receitas tradicionais nas diferentes regiões espanholas.
 

Fatias de chouriço pata negra

As matérias-primas básicas para a sua elaboração são a carne, gordura, sal e pimenta, ainda que em ocasiões se utilize também o alho. Uma vez realizado este preparado, o salsicheiro especializado selecciona a carne e a gordura à mão. Depois de ter sido pesada e controlada para assegurar a sua qualidade, a carne passa-se por uma picadora com as colheres adequadas e posteriormente amassa-se bem esta mistura.

Condimenta-se com os ingredientes necessários e deixa-se macerar a uma temperatura de cerca de 4°C durante 12 horas. Por outro lado, limpam-se cuidadosamente as tripas (ou fibra de colagénio alimentícia), as quais serão cheias da mistura de carne que se marinou antecipadamente. O chouriço está pronto, mas todavia não pode ainda ser consumido.

Para que este alcance o seu ponto ideal, terá de secar numa cave durante um período de cerva de 3 a 5 meses, a etapa chave do processo que converterá o enchido numa delicatesen.

A elaboração do lombo pata negra é seguramente, assim como o presunto, um dos enchidos pata negra por excelência. O seu nome faz referência à parte do porco de onde se extrai a carne com a qual é elaborado. Uma vez feito o corte, elimina-se a gordura circundante e cobre-se de sal para deixá-lo a repousar durante uns dias.

Depois, limpa-se bem e extrai-se todo o sal da superfície para continuar com a fase em que se pendura num lugar fresco e seco durante um período de 60 a 90 dias para que alcance o grau de curação desejado. O resultado final é uma peça saborosa e com uma qualidade superior, considerada como uma delicia gastronómica.

Fatias de lombo pata negra

O chouriço do lombo é uma variante do lombo pata negra, para a qual se segue um método tradicional mediante a utilização de sal, sem mais colorantes ou aditivos e um tempo de curação de 150 dias. Este procedimento só se realiza com peças do lombo da mais alta qualidade, pelo que é considerado um dos produtos pata negra cinco estrelas.
 

Na elaboração do salsichão pata negra segue-se o mesmo procedimento semelhante ao utilizado à excepção de que se ferve o preparado antes da sua curação. Neste caso, utiliza-se a pimenta preta, o sal, os coentros e a noz-moscada, especiarias que lhe atribuem um sabor e uma identidade muito particular.

A mistura deixa-se24 horas macerando e cerca de 40 dias em repouso, ainda que alguns produtores optam por defumá-la. Depois coze-se um par de horas numa mistura de água, louro, cravinho, cebola e pimenta e enche-se a tripa para ser curado posteriormente num espaço fresco e seco.

Prato de salchichão ibérico

Como vemos, os enchidos pata negra de qualidade obtêm-se seguindo rigorosamente este procedimento tradicional, que esconde por detrás de si os segredos melhor guardados pelos grandes produtores. Por isso, as grandes marcas são uma aposta segura de sabor, aroma e, portanto, prazer.

História dos enchidos ibéricos

Para comprender a origem dos enchidos ibéricos e a história do presunto é necessário fazer referência a um longo processo histórico que tem lugar durante séculos na Península Ibérica, Com toda a probabilidade, o presunto que conhecemos hoje é a herança gastronómica mais importante que recebemos da antiguidade.

Neste sentido cabe sublinhar a importância da descoberta e popularização do sal, que se remonta pelo menos a 3000 anos antes de Cristo, no antigo Egipto. Sem dúvida que, esta descoberta supôs uma grande revolução no que se refere às técnicas de conservação utilizadas até hoje, já que o sal permitiu, a partir desse momento, uma preservação mais prolongada da carne, para além de uma melhora substancial do seu sabor.

Não é difícil imaginar a rapidez com que tamanha novidade chegou aos ouvidos dos comerciantes e povos ibéricos, os quais adoptaram essa técnica rapidamente.

Enchidos ibéricos - Uma fama que vem de longe

O primeiro documento em que consta referência ao presunto enquanto produto – pernae em latim – e outros enchidos pata negra foi escrito por Catón que viveu no século III e II antes de Cristo. Nele descreve-se o procedimento a seguir para a sua conservação, que consistia em salgá-lo durante vários dias, untá-lo em azeite e curá-lo.

Apesar disto, todos os indícios levam a pensar que o presunto era um produto conhecido pelos antigos celtas e ibéros que povoaram a península antes da conquista romana, para os quais o porco era um dos animais mais apreciados à mesa, e de maior valor económico.

Presuntos pendurados em caves

De uma forma ou de outra, documentos posteriores deixam claro que em Roma era notória a fama dos presuntos e enchidos pata negra chegados da Hispânia. Sucede o mesmo mais tarde, com a conquista visigoda e a chegada do cristianismo à península.

De facto, a situação de confronto entre mouros e cristãos converteu o porco e o presunto em verdadeiros símbolos da diferença entre uns e outros, até tal ponto que personagens com o matador e o produtor de presuntos gozavam de uma reputação na sociedade.

O Chouriço deixa de ser negro

Outros enchidos como o Chouriço, o salsichão e o lombo que, se bem que podemos encontrar precedentes em textos mais antigos, por exemplo, de Aristófanes, não se popularizaram até aos séculos XVI e XVII, numa época em que começam a chegar especiarias até então desconhecidas aos portos espanhóis, entre as quais se destaca o colorau ou a pimenta.

Colorau para Chouriço pata negra

É a partir deste momento quando os chouriços espanhóis começam a destacar-se com relação a outros produtos semelhantes de países vizinhos, graças à novidade do sabor, ao aroma e cor vermelha que ganhou com a utilização do colorau.

Também é a época em que diferentes povos e regiões começam a ganhar fama de serem especialistas em certos enchidos, um legado que chega até aos nossos dias. Existem numerosas anedotas na história, como a que assegura que Afonso XII era um apaixonado do salsichão e que sempre que viajava a Vic, comprava vários quilos.

Novos descobrimentos, novos sabores

Com a chegada da Revolução Industrial e a aparição de aparelhos como a picadora e a embutidora, o descobrimento de técnicas para melhorar a preservação da matéria-prima, a indústria dos enchidos experimentou uma alteração radical, no que se refere à qualidade de produção, ainda que não tanto em termos de rapidez porque alguns dos passos mais importantes para obter bons resultados, como são o defumado ou o curado, que requerem certo tempo.

Picadora e embutidora para enchidos pata negra

Na actualidade, o conhecimento científico e os avanços tecnológicos permitem produzir enchidos de uma qualidade superior e em tempo mais reduzido.

Desde a criação dos porcos nas pastagens, até à curação, passando pelas diferentes etapas intermédias, sabe-se em todo o momento qual é o melhor método para a combinação de espécies, os tempos idóneos de salmoura, secagem, defumação ou conservação antes do seu consumo.

Processos, todos eles, imprescindíveis para a obtenção de produtos que ao longo da história se converteram num sinal de identidade da cultura ibérica.

IVA para o presunto: perguntas e respostas

São muitas as pessoas que se perguntam sobre o tipo de taxas impostas que afectam o presunto. Qual é a normativa a este respeito? Existem diferenças entre o presunto serrano e o presunto pata negra? O que se passa com outros produtos ibéricos? Toda a informação em continuação.

O que diz a lei sobre o IVA para o presunto?

Se bem que actualmente o governo espanhol está discutindo uma nova reforma fiscal que pode afecta negativamente o sector, ao vermos o aumento do IVA para os presuntos e para os produtos cárneos em geral, a normativa aprovada em Julho de 2012 é a que prevalece no momento em que nos referimos a produtos cárneos. E o presunto, tanto o serrano como o pata negra, assim como outros enchidos ibéricos ou produtos de charcutaria, não é uma excepção.
 

IVA para el presunto

Na actualidade, todos os produtos derivados do porco estão sujeitos a uma carga de impostos reduzida, diferente do imposto geral. Assim o especifica o artígo 91 do BOE 312 publicado a 29 de dezembro de 2012, o qual fixa em 10% de IVA para o presunto, tanto para as compras como para as vendas em território nacional e intracomunitário.

Vemos pois, como o IVA pago para adquirir um presunto, seja pata negra, pata negra de bolota, de cebo , recebo ou serrano, pá ou outros enchidos, é o mesmo, que resto dos produtos alimentares contemplados na mesma categoria.

Este IVA para o presunto é o mesmo, se compra da Península Ibérica ou de qualquer outro país da Europa comunitária, algo muito positivo desde o ponto de vista da expansão do sector cárneo, como o presunto pata negra de bolota como jóia da coroa, por todo o território europeu.

Desta forma, o presunto pata negra tem as portas abertas para chegar às mesas francesas, inglesas, italianas, alemãs e portuguesas, o que só pode ser positivo para o aumento do seu prestígio e reconhecimento, e a popularizá-lo, fazendo com que deixe de ser um alimento reservado unicamente para ocasiões especiais.

Com relação a isto, o facto de que não se faz menção ao presunto pata negra na lei que estabelece os tipos de impostos de IVA, cria uma situação de normalidade em que o presunto é considerado um produto alimentar equiparável a outros de primeira necessidade. Isto só pode ser positivo, já que para muitos de nós o presunto é um produto de primeira necessidade e base de uma dieta que é famosa no mundo pelos seus produtos saborosos e saudáveis.

No caso dos envios ao domicílio através de plataformas de venda pela internet, o IVA para o presunto só soma os custos de transporte, que se calculam com base na distância e no peso do pacote.

Em conjunto, a percentagem que se paga é bem mais reduzida do que se adquirisse numa loja ou supermercado, pelo que poderíamos dizer que é o melhor momento para disfrutar este tipo de serviços, já que o custo final do produto é muito menor, e a eficácia e comodidade são infinitamente maior.

O presunto na literatura

Noutras ocasiões vimos o quão enraizado está o presunto na cultura popular espanhola. Um produto que ocupa lugar central nas mesas de toda a Península desde há séculos, de tal forma que hoje o presunto converteu-se em todo um elemento repleto de identidade. Ao indagar um pouco pela literatura hispânica podemos encontrar rapidamente um grande número de fragmentos e excertos de pequenas histórias onde o presunto é protagonista.

O presunto na Antiguidade

É difícil estabelecer uma data concreta para definir o ponto de partida do presunto. Sem dúvida, as técnicas y savoir faires dos antigos povos ibéricos seguramente -se cronologicamente muito antes do tempo em que alguém pudesse escrever num texto a palavra "presunto", algo que por outro lado não deixa de ser uma regra sem excepções na história.

Mas se nos cingirmos a documentos, foi Catão, que viveu entre os séculos III e II a.C. quem mencionou pela primeira vez o pernil na sua obra De Agri Cultura, na qual estabelece a primeira receita com todos os passos para a elaboração deste produto (salgado, lavado, seco, untado com azeite, defumado e conservado).
 

Presunto servido num ménu de Pompeia

Mais adiante, no século I a.C Estragão cita pela primeira vez os presuntos ibéricos na sua Geographica depois de uma viagem pela Península. Segundo ele, os Kerretanoi, um povo ibérico que habitava os Pirenéus Ocidentais, "elaboravam excelentes presuntos em comparação com os cantábricos".

O Século de Ouro do presunto

O século de Ouro das letras hispânicas deixou uma grande quantidade de referências ao presunto, numa época em que a indústria salsicheira se popularizava por toda a Península em que uma boa pata de presunto era o companheiro ideal de qualquer viajante. Este facto vê-se reflectido numa abundante presença do presunto na literatura de época.
 

No caso da Celestina, de Francisco de Rojas Zorrilla, onde se diz que "Do que há na despensa basta para não cair em falta: pao branco, vinho de Montviedro, um pernil de toucinho […]". o poeta Baltasar de Alcázar cita o presunto no poema Tres cosas como uma das suas coisas preferidas na vida, para além da sua bela Inês e as beringelas com queijo.
 

A Celestina - Tragicomedia de Calixto e Melibea

A fama das regiões do presunto que hoje em dia elaboram os melhores produtos já se vê expressada em obras de escritores tao reconhecidos como Cervantes, que no seu livro O casamento enganoso recomenda fatias de presunto de Rute (Córdoba) para fazer frente a uma convalescença.

O mesmo sucede com Lope de Veja, que na sua Epístola al contador del Barrionuevo cita da seguinte forma os presunto de Huelva: “presunto de espanhol marrano. Da famosa serra de Aracena, de onde fugiu do mundo Arias Montano".

O presunto na literatura contemporânea

O ano de 1958 deixa-nos uma anedota cujo desenlace final são dois sonetos dos gigantes da literatura hispânica, Rafael Alberti e Nicolas Guillén. O primeiro exilado em Buenos Aires pela Espanha Franquista e o segundo, chegado a Buenos Aires com a ajuda de Alberti depois de fugir da ditadura machado em Cuba e do Golpe fascista em França.
 

Retrato de Rafael Alberti
 

Como símbolo de agradecimento, Gullén ofereceu um presunto a Alberti e, com ele, um soneto, ao qual Alberti respondeu. O resultado final foi uma festa do presunto, na que vários amigos comuns compartiram um banquete muito boémio, lendo os seus sonetos, todos eles numa época muito negativas para estes poetas.

Mais recentemente cabe destacar o comentário de Camilo José Cela acerca do presunto, em que explica que se pode gozar através do olfacto, mas também mediante a vista e a degustação. "É um pedaço digno dos bem-aventurados", afirma no seu contundente elogio ao presunto.

Pequenos fragmentos que servem para fazer uma ideia de que este manjar tao apreciado na sociedade espanhola, também através dos seus grandes literados. E é o que diz a frase: "Além põe-se-me o sol onde me dão vinho e presunto".

Curiosidades do presunto Pata Negra

A presença de um presunto pata negra nas despensas, cozinhas e restaurantes de toda a península não surpreende ninguém. O produto estrela da gastronomia espanhola converte-se no preferido das sandes, tapas, grandes celebrações ou jantares íntimos em família, mas, sabemos tudo sobre ele? Vejamos algumas curiosidades do presunto pata negra.
 

Moda ou Tradição?

Estamos acostumados a ver como a modernidade inventa novos produtos disfarçados de tradição. O presunto pata negra está muito longe disso. Assim o demonstra, por exemplo, o presunto fossilizado que se encontrou numa escavação arqueológica da antiga Tarraco (Tarragona), legado gastronómico de mais de dois milénios.

Se isto não é suficiente podemos rever a grande quantidade de crónicas, receitas e menções aos presuntos hispânicos em textos escritos desde o século II a.C.. De todos estes documentos escritos por personagens tão relevantes como Plínio O Velho, Columela ou Catão, depreende-se um facto indiscutível: os antigos povos da Península Ibérica eram especialistas na criação de porcos e na elaboração de presuntos muito valorizados por todo o império.

Outro elemento que confirma este facto é o prestígio do matador de porcos. Nos primeiros anos dos que se tem noticia, o matador era um escravo, normalmente o cozinheiro, que graças a isso ganhava um prestígio que lhe permitia ascender socialmente. Durante a época medieval, esta figura foi ganhando cada vez mais importância, até converter-se num personagem solicitado e respeitado por todos.

Por que se penduram os presuntos?

Outra das curiosidades do presunto pata negra é que em todos os bares e restaurantes, assim como nas lojas especializadas, encontramos presuntos, ou outros enchidos, pendurados. Alguma vez pensou no porquê deste facto?

Segundo fontes históricas, durante os séculos VXI e XVII começou a levar-se a cabo esta prática, especialmente nos locais dos mais pequenos produtores cristãos que penduravam o presunto à entrada para que se desse a saber que eram “cristãos”, como se uma espécie de bandeira se tratasse, para diferenciar-se dos muçulmanos e evitar, assim, conflitos com a autoridade.

Mas, sejamos pragmáticos, não é difícil imaginar um produtor de presunto que com a experiencia e a observação, se dá conta de que, se o presunto fica apoiado numa superfície durante um período de secagem e maturação, o resultado não é de todo satisfatório.

Esta é a explicação: os presuntos penduram-se para favorecer a ventilação e para, com a ajuda da gravidade, eliminar a humidade e gordura em sobra. Alguma vez viu esses chapeuzitos de plástico que são colocados debaixo do presunto? Ai recolhe-se toda a humidade que o presunto filtra.

Uma tapa de presunto!

O que pode haver que seja mais espanhol que uma tapa de presunto? Qual é a relação de ambos? Ainda que pareça estranho, o presunto tem muito a ver com a origem do término “tapa”, o qual se converteu na actualidade num todo conceito culinário inerente à gastronomia espanhola.

A origem do termo etimológico desta palavra remonta à Idade Média, à época do reinado de Afonso X, e mais concretamente a um período de convalescença em que o médico lhe recomendou vinho mas “tapado” os seus efeitos embriagadores com uma pequena ração de comida.

A ideia de que para evitar embriagar-se com o álcool teria de acompanhar com algo de comida que se foi estendendo e tornando-se cada vez mais popular entre a população. Isto torna-se uma obrigação emitida pela lei promulgada pelos Reis Católicos, mediante a qual se obrigava os taberneiros a servir fiambre e pão para baixar o efeito do vinho e da cerveja. Pouco antes disto, produziam-se episódios marcáveis.

Ao que parece Fernando VII tinha parado numa taberna de Cádiz onde lhe serviram um copo de vinho jerez. O forte vento característico da zona levantava areia das praias e o rei pediu que lhe tapassem o copo com uma fatia de presunto. Comeu-a e depois pediu outra e mais outra.

Esta prática foi-se estendendo pouco a pouco e nos anos seguintes, não parecia mais estranho que os copos de vinho fossem servidos com “tapas” de presunto. Uma entre tantas curiosidades do presunto ibérico que encontramos na nossa história.

Como conservar o presunto serrano

O presunto serrano é um produto de consumo diário, pelo que uma peça inteira pode durar semanas ou meses dependendo de quanta gente viva em casa. De uma forma ou de outra é imprescindível saber como conservar o presunto serrano para que cada fatia que levemos à boca preserve todo o seu sabor e aroma.

Antes de mais nada há que seguir escrupulosamente as indicações de corte, em especial a que diz que só deve cortar o presunto que consome. Esta é a melhor forma de conservar o presunto pata negra: não o cor até ao momento do consumo. Não obstante, uma vez feito o corte deve conservar-se a peça da melhor maneira possível, em especial a zona por onde se começou a cortar o presunto.

Um bom truque é aproveitar os primeiros cortes da pele e gordura para aderi-los à zona de corte. Antigamente as zonas húmidas era habitualmente impregnadas com aceite e colorau, reconhecidos conservantes tradicionais, mas o certo é que desta maneira se transformam bastante as propriedades organolépticas do presunto, pelo que hoje em dia deixou de se fazer. A mesma gordura do presunto cumpre essa função de forma inexorável e sem modificar o gosto.

Pelo demais, o ideal é cobrir o presunto com um trapo de algodão e com um saco feito do mesmo material e pendura-lo pela pata. Muita gente, por comodidade, conserva-o no cortador de forma horizontal, mas o certo é que se passa assim muito tempo, é conveniente que se pendure o presunto para que a gordura flua com a gravidade. Essa é a razão, pela que é habitual encontrar uma espécie de guarda-chuva cravado debaixo do presunto que serve para recolher a gordura que cai.

Coberto da forma que explicamos e pendurado num espaço que tenha uma ambiente fresco e seco com uma temperatura que oscile entre os 10 e os 18 graus centígrados (o ambiente ideal de uma cave), o presunto estará nas melhores condições possíveis para desfrutar todo o seu sabor.

É muito importante, neste sentido, que não se utilize nenhum plástico para envolvê-lo, dado que o presunto necessita de respirar. Para além disso, se demorar algum tempo a voltar a cortar, provavelmente deva deitar fora as primeiras fatias, que tendem a endurecer e ficar a saber a ranço.

Assim, há que cortar só a quantidade de fatias que vão ser consumidas. Neste caso, é melhor deixar-se cortado (só deve cortar mais) do que deitá-las fora. As fatias que passam vários dias cortadas escurecem e ganham sabor a ranço. Não obstante, existem formas de conservá-las não como recém cortadas, mas sim em condições mais ou menos aceitáveis (depende do paladar). Assim, se sobram fatias há que guardá-las no frigorífico, num prato.

Deve cobri-las com papel celofane para que não fique ar no meio, procurando aproximar-se ao máximo da conservação em vácuo. Desta feita, muita gente opta por fatias embaladas em vácuo por comodidade.

Se é uma destas pessoas, é importante recordar que antes de consumir as fatias convém deixá-las por pouco ao ar, para que recuperem, tanto quanto possível, as suas propriedades organolépticas ideais. Recorde-se: conservar o presunto serrano em boas condições é imprescindível para desfrutar ao máximo do seu sabor.

Regulamento de qualidade do presunto serrano

Neste sentido, em 1993 a União Europeia criou vários selos que identificam os produtos produzidos e elaborados seguindo a regulamentação estipulada. O nome presunto serrano é reconhecido como uma Especialidade Tradicional Garantida (ETG) desde 1998, uma certificação que não protege a origem dos mesmos, senão as técnicas que criação, produção e elaboração tradicionais. Por isso, todo o presunto susceptível desta denominação deve cumprir com os regulamentos estipulados.

Segundo a mesma, o presunto deve ser elaborado a partir das patas traseiras do porco (as dianteiras são chamadas de pás), seguindo uma série de indicações relacionadas com o desmanche e o corte. O porco deve ter uma procedência traçável e que tenha sido alimentado com raçoes ou cereais.

Também se estipulam as raçoes e tempos de criação e engorda mínimos antes do sacrifício. Acerca do adjectivo “serrano”, a regulamentação menciona a importância de um clima propício à secagem, outro dos elementos que outorgam a qualidade do presunto serrano.

Esta normativa e a decretada pelo Ministério da Agricultura em 1998 estabelecem os standards de qualidade deste produto. Por exemplo, um presunto serrano deve ter um peso mínimo de 9,2 a 9,5 kg em sangue, a espessura da gordura não deve superar os 0,8 cm, a secagem não deve durar mais de 210 dias num ambiente arejado (pouca humidade) e fresco. Uma vez terminado o processo de secagem e curação, o presunto estará pronto para ser consumido.

Uma peça elaborada seguindo estes passos, deve apresentar uma cor rosa-violeta característico (nem demasiado claro, nem demasiado escuro), com uma gordura brilhante e suculenta. Os presuntos serranos de qualidade não precisam demasiado sal, pelo que um sabor delicado (com pouco sal) é sinonimo de qualidade.

Para assegurar que a normativa é respeitada, o produtor tem a obrigação de conservar toda a documentação que assegura toda a informação específica relativa ao porco desde o seu nascimento até ao momento de ser posto à disposição dos consumidores. Uma prévia auditoria feita pelos organismos competentes, outorga-se num certificado ETG que garante a qualidade do presunto serrano. Se estes controlos não acontecem, o presunto pode chamar-se curado ou salgado mas nunca serrano.

Mas para além da Especialidade Tradicional Garantida, há outros selos que garantem a qualidade dos presuntos serranos de forma mais precisa. É o caso da Denominação de Origem Protegida (Trévelez e Teruel) que neste caso faz referência explícita aos presuntos produzidos nessas áreas geográficas.

Também há em marcha várias solicitações para declarar os presuntos serranos de certas zonas como Indicação Geográfica Protegida (presunto de Serón). Por último, o selo do presunto ecológico é outorgado aos presuntos que tenham sido produzidos e elaborados seguindo directrizes muito mais exigentes no que se refere so respeito pelo meio ambiente e à alimentação dos animais.

Todas elas procuram o mesmo: proteger o sector presunto serrano da concorrência desleal e proteger os consumidores da informação falsa ou enganosa. Desta forma, asseguramo-nos de chamar cada coisa pelo seu nome. Ao presunto, serrano.

Elaboração do presunto serrano

Já vimos a importância que tem a criação e a alimentação para conseguir presuntos de qualidade. O processo de elaboração do presunto serrano é também uma fase crucial, seguramente a que mais define a qualidade, o aroma, as matizes gustativas, o grau de salgado, curado maturado, etc.

É certo que para elaborar um presunto necessita unicamente de uma pata de porco, sal e um longo tempo de secagem. Mas, para elaborar um presunto serrano de qualidade, necessita de muito mais do que isso. Em continuação seguem todos os segredos.

É evidente que actualmente todo o processo de elaboração do presunto serrano é levado a cabo em instalações de alta tecnologia onde todos os factores que entram em jogo podem ser controlados com a maior precisão. As mais prestigiadas encontram-se em Teruel e nas províncias de Granada e Almería.

O mais habitual é que os produtores recebam já o produto em peça, ou seja, a perna do porco, fresca e limpa. No momento da recepção os produtores comprovam que se cumprem todas as normas referentes ao processo de elaboração (peso em sangue superior a 9,5kg, temperatura mais alta do que 3°C e que não tenha golpes ou pancada.)

Uma vez verificado que tudo está correto, enviam-se as peças para a sala da salmoura, onde é aplicado a quantidade de sal marinho e nitrato de sal adequado para provocar a desidratação por infiltração que permite conservar a carne e que lhe atribui os tons rosados e o aroma tao especial. Para isso colocam-se os presuntos em cima uns dos outros, de forma que façam peso e ajudem a acelerar o processo e em ocasiões dá-se-lhes a volta em determinados períodos de dias.

O presunto permanecerá nesta sala durante um tempo sempre menor do que 2 semanas, o qual será determinado por factores como o peso, a quantidade de gordura ou o cheiro da pata. As condições ambientais da sala são controladas rigorosamente, já que a temperatura deve oscilar ente os 0° e os 4°C, com humidade a rondar os 80%.

Depois de terminado o período de salmoura, os presuntos são escovados e lavados o suficiente para que se retire o sal restante da superfície.

Depois os presuntos ficam a repousar durante um mínimo de 40 dias para que o sal infiltrado se reparta de forma uniforme por toda a pata e o presunto vá adquirindo personalidade própria sem que o processo seja danificado pela proliferação de mofos ou outros problemas. A sala onde se realiza o repouso deve ter condições semelhantes às da sala de salmoura.

Quando terminado este período o presunto já está pronto para passar à sala onde será seco e curado. Um momento crucial que dura mais de 100 dias e que definirá a qualidade do presunto. A peça é pendurada numa sala bem arejada cuja temperatura irá aumentando gradualmente à medida que passem os dias desde os 6°C até aos 34°C no máximo, com uma humidade de 80%.

O presunto sofre um lento processo de exsudação em que a carne irá pouco a pouco adquirindo todas as propriedades organolépticas desejáveis (cor, textura, sabor, aroma…).

Este é o último passo na elaboração do presunto serrano, o envelhecimento em caves. Para isso, o presunto basicamente tem que estar tempo necessário até alcançar as condições óptimas para a sua distribuição, pelo que não há uma regra fixa, e decide-se com base nas provas feitas pelos especialistas.

Neste ponto encontra-se um dos elementos mais diferenciadores que fazem com que um presunto seja melhor que o outro, o tempo total desde que sai da sala de salmoura até ficar pronto para comercializar: presunto de bodega (8 a 11 meses), presunto de reserva (11 a 14 meses) e presunto Grande Reserva (mais de 14 meses).

Portanto, vemos como os autênticos segredos da elaboração do presunto serrano são dois: por um lado os conhecimentos tradicionais e o saber fazer dos produtores mais prestigiados, paciência, e nada mais e nada menos que tempo necessário para obter os presuntos mais saborosos do mundo.

Denominações de origem do presunto serrano

A fama do presunto serrano está mais do que demonstrada a nível nacional e também internacional. Sem dúvida que esta fama é devida principalmente à qualidade da matéria-prima (dos porcos) e aos saberes tradicionais da elaboração.

Neste sentido, as Denominações de Origem do Presunto Serrano, assim como as Indicações Geográficas Protegidas, surgiram no seu momento para assegurar, por um lado que todo o processo de produção e elaboração segue rigorosamente a regulamentação estabelecida, tanto pela União Europeia como pelo Ministério da Agricultura Espanhola, e também para proteger o consumidor da publicidade enganosa e da informação desonesta.

É certo que o primeiro lugar é ocupado pelo pata negra, mas isso não quer dizer que serrano seja qualquer outro presunto que não seja pata negra. Com efeito, a maior parte não o é. Ao contrário do que muitos possam pensar, durante a produção e elaboração do presunto serrano tem-se em conta muitos factores com tanto rigor como no sector do pata negra.

Por exemplo, as raças do porco branco são seleccionadas da mesma maneira, ainda que neste cado se aceitem unicamente porcos Duroc, Large White ou Landrance, que podem inclusive estar misturados com porcos ibéricos. Se bem que o leque de possibilidades é maior, os presuntos serranos devem proceder unicamente destas espécies.

Também há um estrito controlo da alimentação dos animais, que devem ser engordados com rações e leguminosas, ou em sua falta, cereais e leguminosas.

As Denominações de Origem do Presunto Serrano também contemplam todos os factores relacionados com o processo de produção (rações, tempos, alimentação…) e com o processo de elaboração (desmanche, corte, salmoura, secagem, curação…), pelo que um presunto que recebeu o selo da DOP é garantia de êxito.

Para o presunto serrano, ao contrário do que com os ibéricos, há uma segunda certificação, a IGP que em efeitos práticos actua da mesma maneira excepto numa questão: os porcos podem ter sido criados numa zona diferente ao lugar de elaboração do presunto.

Vejamos quais são as DOP e as IGP para o presunto serrano em Espanha:

- IGP Presunto de Trévelez: também conhecidos por presuntos da Alpujarra Alta, devido a que se produzem nas zonas mais elevadas (acima dos 1200m) da província de Granada, em municípios como Trévelez, Bubión, Capileira, La Taha, Bérchules, Pórtugos, Busquistar ou Juviles, Estabelece-se que somente podem criar-se para o sacrifício as raças de porcos mencionadas anteriormente.

Os tempos de curação oscilam entre um mínimo de 15 meses para os presuntos mais pequenos e um máximo de 24 meses para os maiores. Têm uma forma bastante arredondada e a carne caracteriza-se por um vermelho intenso na parte magra e um branco amarelado na gordura. As peças devem pesar entre 7 a 9kg. Muitos especialistas coincidem em que este é o presunto mais doce do mercado, devido ao baixo conteúdo de sal.

- IGP Presunto de Serón: O presunto de Serón elabora-se na localidade de Serón, Almería, ainda que os porcos possam ser criados em outros lugares. Neste caso aceitam-se as raças Landrace, Branco Belga, Duroc, Pietrain, Chato Murciano e Large White. Estes presuntos têm a particularidade de que uma vez finalizado o tempo de curação, untam-se com banha pata facilitar a sua conservação. Este é o traço distintivo que os diferencia dos outros presuntos.

Com respeito à aparência, também apresentam uma cor avermelhada e brilhante que se mistura com a gordura translucida. Têm um aroma muito particular e reconhecível bem como um sabor bastante doce.

- DOP Presunto de Teruel: Neste caso permitem-se raças Duroc, Landrace e Large White. Foi a primeira Denominação de Origem do Presunto Serrano em Espanha, e portanto um dos guardam uma maior tradição. Engloba produtores situados na provinvia de Teruel, a qual se caracteriza por um clima fresco e seco de serra. Todos os porcos sacrificados devem ter pelo menos 8 meses e um peso de 110 -130 kg. Os presuntos podem pesar entre 8 a 9 kg e têm um perfil largo e redondo no final da pata.

Como os seus companheiros, tem um baixo conteúdo de sal, pelo que está cheio de travos doces. A carne de um bom presunto de Teruel seve ser vermelha e com uma gordura brilhante. Podem distinguir-se pelo logotipo e pelo escudo com a palavra Teruel.

Propriedades nutricionais do presunto serrano

O presunto serrano é um alimento muito valorizado a nível local e internacional, trata-se de um ingrediente solicitado na boa cozinha mediterrânea. Mais além da sua popularidade, devido ao seu sabor requintado, poucas são as pessoas que conhecem e apreciam as propriedades nutricionais do presunto serrano, que são variadas ou imprescindíveis para a nossa saúde. Por esse motivo, em continuação vamos conhecer os nutrientes que o presunto serrano transfere à nossa saúde.

Dispomos da informação nutricional deste alimento graças aos diversos estudos que tiveram lugar nos últimos anos. Os resultados indicam uma variedade de propriedades nutricionais do presunto serrano, entre as quais se destacam os lípidos, vitaminas e proteínas, ainda que também conta com vários minerais. Contém ferro, magnésio, Zinco, fósforo e cálcio e trata-se de um alimento rico em vitamina B1, mas também vitamina B2, B3, B6 e traços de vitamina D, entre outras.

O elevado porte de vitamina B1 do presunto serrano faz com que o seu consumo contribua para superar e prevenir situações de depressão ou stress, já que foi demonstrado que neste tipo de situações, o organismo necessita de uma maior quantidade de vitamina B1.

Por outro lado, o presunto serrano é um alimento que comparte certas propriedades nutricionais como o azeite, dado a natureza de lípidos: quase metade das gorduras do presunto são insaturadas e o ácido gordo principal é o ácido oleico. Com efeito, só o azeite e o presunto pata negra superam o conteúdo de ácido oleico do presunto serrano.

Por este motivo, consumir habitualmente presunto serrano ajuda a melhorar o nível do colesterol considerado mau (LDL) e o colesterol que os especialistas indicam como bom (HDL). Assim, a quantidade de vitamina B2 também tem efeitos positivos ao nível do colesterol do tipo plasmático.

Outra característica particular das propriedades nutricionais do presunto serrano é que este permite uma elevada assimilação de proteínas. Trata-se de um alimento com fácil digestibilidade pela sua reduzida presença de colagénio e porque durante o processo de maturação do presunto serrano tem lugar uma reacção química em que intervém a acção das peptídeas, encarregues de quebra os laços das proteínas e dão lugar aos aminoácidos que são assimilados com maior facilidade por parte do nosso organismo.

Esta característica converte o presunto serrano num alimento benéfico para pacientes que recuperam de intervenções cirúrgicas e para pessoas que tem dificuldades digestivas. Também é considerado um alimento muito valorizado na dieta de mulheres grávidas e em períodos de lactação, assim como para o crescimento das crianças e adolescentes.

Para além disso, a presença do presunto serrano na nossa dieta quotidiana previne a osteoporose dado que é um alimento que contém muito ferro. Neste sentido, os especialistas recomendam o consumo de alimentos ricos em cálcio e ferro durante as etapas de crescimento já que estudos realizados nesse sentido demonstram que o nosso organismo assimila o ferro até os trinta anos de idade.

Outra característica nutricional do presunto serrano, que o converte num alimento com um importante valor nutritivo é o seu alto conteúdo em zinco, porque se trata de um mineral que aporta efeitos benéficos ao desenvolvimento intelectual e motriz das pessoas.

Não obstante, cabe destacar a alta quantidade em sódio que tem cada 100 mg de presunto e convidar as pessoas com predisposição à hipertensão a reparar nesta questão. A tabela em seguida contém informação nutricional acerca do presunto serrano.

Conhecer o conjunto de propriedades nutricionais do presunto serrano permite apreciar os benefícios que alimento tradicional aporta à dieta ibérica e à nossa saúde. Consumir presunto serrano de maneira regular e sem cair em excessos é uma maneira de ter um hábito alimentar saudável e rico em nutrientes.

Receitas com presunto serrano

O presunto serrano é um produto que não necessita de apresentação. Umas fatias bem cortadas deste delicioso manjar são por si só uma aposta segura. Mas se quer dar-lhe um toque criativo e surpreender os seus convidados, pode preparar algumas destas simples receitas com presunto serrano. Vejamos algumas:
 

Melão com Presunto: Um dos preferidos durante o verão. Basta fatiar o presunto ou comprar fatias cortadas à máquina e desfrutar com melão que esteja no ponto de maturação. É uma receita doce-salgada mais antiga que se conhece e em Espanha é já um clássico em casamentos ou refeições familiares ou entre amigos. A receita original (pedaços de melão e presunto em fatias) pode inovar jugando com cortes, tanto o melão como o presunto, por exemplo, pode fazer bombons de melão cobertos com presunto, ou inclusivamente sopa fria de melão serrano.


 

Pão com tomate e presunto: Este é um clássico na Catalunha que pouco a pouco se vai implementando no resto da Península. A receita original prepara-se com pão baguete. Este deve ser cortado em fatias e untado com tomate maduro, depois unta-se com um pouco de azeite e uma pitada e sal e está pronto. Também se pode preparar a mistura à parte e untar as fatias do pão posteriormente. De qualquer forma é delicioso.



 

Endívias com presunto serrano: Este é um prato mais elaborado. Primeiro há que limpar as endívias e por outro lado cortar as fatias de presunto, com as quais, uma vez fervidas as endívias, só resta cobri-las com as fatias de presunto. Uma variante deliciosa consiste em colocar creme de queijo (por exemplo roquefort) por cima, uma vez enroladas as endívias com o presunto, é levado a gratinar durante uns minutos.





 

Espargos com presunto: Prepara-se de forma parecida com as endívias. Primeiro há que ferver os espargos, ou na sua falta, cozinhá-los na frigideira ou no forno e depois cobri-los com presunto serrano. É uma combinação deliciosa de dois manjares com muita personalidade. Também se pode gratinar se o desejar.




 

Croquetes de presunto: É provavelmente a receita com presunto serrano preferidas dos paladares gourmet. É certo que é um pouco mais trabalhosa de fazer mas vale a pena, sem dúvida. Há muitas formas de fazê-los mas se puder, comece por refogar a cebola em azeite e/ou alho e adicionar o presunto serrano previamente cortado em palitos ou quadrados. Uma vez refogada a cebola juntamente com o presunto, adicione farinha e leite pouco a pouco e mexa continuamente para que não se formem grumos. É o momento de colocar as especiarias e o sal. Pode utilizar noz-moscada, pimenta, coentros, ou o que tenha à mão ou prefira. Desta forma consegue a massa. Depois deixe esfriar. Um método para acelerar o processo consiste em estender a massa numa bandeja. Para além disso serve também para poder cortar em pedaços mais ou menos iguais, para depois dar forma aos croquetes. Uma vez feito isso, passe-os em ovo batido e depois em pão ralado e frite-os numa frigideira com abundante azeite.
 

Ervilhas com presunto: Rápida e simples receita com presunto serrano. Pode usar ervilhas cozidas ou cozê-las você próprio. Refogue cebola, alho e um pouco de pimento e depois adicione o presunto cortado em quadrados ou palitos. Deite um pouco de vinho tinto e depois resta adicionar as ervilhas e misturar tudo muito bem para que s sabores se combinem. Pode converter esta receita envolvendo ovo e mexendo.

Tipos de presunto serrano

O lugar central que o presunto ocupa na gastronomia espanhola torna-se latente mesmo quando dá uma vista de olhos à grande variedade de produtores espalhados por todas a Península Ibérica. Com efeito, podíamos dizer que há tantos tipos de presunto serrano como regiões e povoações em Espanha. Ainda que, evidentemente, haja presuntos e presunto, uns mais baratos e outros mais caros, uns mais suculentos e outros menos.

Façamos uma revisão aos diferentes parâmetros que se utilizam para classificar os presuntos serranos, mas antes de mais nada há que sublinhar que o presunto serrano faz referencia somente a presuntos elaborados a partir de porcos que não são ibéricos (geralmente Duroc, Landrance e/ou Large White), se bem que é possível que alguns tenham sido cruzados com porcos ibéricos, e é sem dúvida este o principal critério distintivo com respeito aos presuntos pata negra.

A zona de produção é um dos elementos que dão mais prestígio aos presuntos e o mais certo é associarmos algumas zonas geográficas com a qualidade. A chave desta identificação é, por um lado, a grande experiência dos produtores locais, que sabem por em prática conhecimentos transmitidos de geração em geração, e por outro lado, o clima serrano propício para a secagem que contribui para garantir o êxito.

Por esta razão, os produtores tradicionais de presunto serrano são protegidos pela certificação de Indicação Geográfica Protegida (IGP), a qual incluí todo os território espanhol e regula todos os parâmetros necessários para assegurar a qualidade (espessura da gordura, pesos mínimos e máximos para o sacrifício, processo de elaboração, etc).

Estes são os mais importantes:
 

-Presunto de Trévelez: Produz-se em várias localidades da Alpujarra granadina, incluindo Trévelez. É um dos tipos de presunto serrano com mais fama. Os cereais são a base alimentícia dos porcos criados seguindo as indicações estabelecidas pela IGP. Caracterizam-se por uma forma arredondada e pesam cerca de 7 a 9 kg. A carne tem uma cor vermelha intensa e ao degustá-lo as notas dominantes são os doces, devido ao baixo conteúdo de sal.

-Presunto de Teruel: Um clássico. Não é ao acaso que foi o primeiro a receber a denominação de origem em Espanha. Estes presuntos são elaborados na província de Teruel, em qualquer zona que esteja acima dos 800 metros de altitude. Estes presuntos têm um perfil redondo no quadril mas delgado na pata e que devem pesar mais de 7 kg. Igual aos bons presuntos, é pouco salgado mas suave, com uma cor brilhante e rosada.

-Presunto de Serón: São produzidos nas serras subbéticas de Almería e foram recentemente incluídos no registo de IGP. São presuntos grandes e com alta concentração de gordura. Também pouco salgados, oferecem uma textura suave e um sabor predominantemente doce. Um dos aspectos que mais se destaca é a grande quantidade de matizes aromáticos que se sente durante a degustação.

Estes sim são os autênticos presuntos serranos, ainda que devamos recordar que se produzam uma enorme quantidade de presuntos por toda a Península. É o caso do Presunto de Ávila, o chato murciano, o pernil dos Pirenéus, o presunto de A Cañiza e muitos outros.
 

A IGP regula os tempos e procedimentos de secagem, que são iguais para todos os tipos de presunto serrano aos que se atribui a certificação. O elemento diferenciador neste caso, o que dá mais qualidade ao presunto, é o tempo de curação. Portanto, um presunto será de:

-Bodega: com um tempo de curação de 9 a 12 meses.

-Reserva: entre 12 e 14 meses.

-Grande Reserva: mais de 14 meses. Estes são os melhores presuntos serranos que se podem encontrar no mercado. O ampliado tempo de curação permite que o presunto desenvolva uma maior quantidade de matizes olfactivas e gustativas, e por tanto uma grande garantia de êxito.

Maridagem do presunto serrano

A maridagem do presunto serrano refere-se à classificação das bebidas que melhor acompanham esta delícia da gastronomia espanhola. Para isso valem-se de uma combinação entre arte e ciência, dando lugar a uma prática particular que desperta um interesse crescente entre os apaixonados pela boa comida. Por esse motivo, os eventos relacionados com esta maridagem em Espanha e no mundo são cada dia mais numerosos.

Por maridagem entendemos a busca de uma relação perfeita e equilibrada entre dois elementos. Por exemplo, na maridagem do presunto serrano primam as bebidas que realçam o sabor do presunto ou que o acompanham sem o apagar, permitindo uma degustação harmoniosa deste requintado manjar.

Por exemplo, na cultura espanhola existe uma relação histórica entre o vinho e o presunto serrano, dado que ambos são elementos primordiais em todas as culturas regionais.

Assim, em Espanha gozamos de uma extensa variedade de vinhos graças à relevante presença da produção vinícola no seu entorno rural, o que faz que os especialistas tenham muitas e possíveis combinações para oferecer uma experiencia gastronómica única aos amantes do presunto serrano.

Vinho e presunto serrano, companheiros de sempre

Portanto, é preciso assinalar que a maridagem mais comum na cultura gastronómica de um país, ou aqueles que se fundamentam numa relação histórica entre os alimentos, nem sempre são a melhor opção. Com efeito, os especialistas em maridagem de presunto serrano têm por desafio descobrir que bebidas são ideais para cada um dos tipos de presunto serrano.

O objectivo é que ambos os produtos acentuem os respectivos sabores, dêem lugar a uma experiencia gustativa harmoniosa ou se respeitem entre si, ou seja, que um não apague a presença do outro no paladar do comensal.

O aumento do interesse pela prática da maridagem traduz-se na progressiva especialização e optimização das regras e parâmetros em que este se baseia, de maneira que hoje em dia é possível classificar os acompanhamentos apropriados para o presunto serrano em ditos parâmetros.

Se acertarmos com o vinho que acompanhará o presunto serrano que vamos degustar, a maridagem será um êxito. Mas isto não é simples dado que existe uma grande variedade tanto de tipos de presunto serrano como de vinhos. Por exemplo, os vinhos tintos jovens são uma excelente opção para a maridagem do presunto serrano Grande Reserva, já que a ligeireza do vinho dá-lhe protagonismo e intensidade no sabor deste tipo de presunto serrano, e oferece novas matizes.

Por outro lado, existe uma opção unanime entre os peritos, com respeito aos vinhos generosos, como por exemplo o manzanilha e o fino, os quais são considerados como uma das melhores opções para casar presunto serrano. Este tipo de vinhos oferece um sabor penetrante que acentua s deliciosas matizes do presunto serrano e trata-se provavelmente da opção mais aclamada entre os peritos.

Se quer deliciar-se com uma maridagem menos usual, não hesite em acompanhar as suas tapas com uma copo de espumante cava bem frio. Trata-se de uma prodigiosa proposta para os dias de verão, já que potencia as matizes do presunto serrano e adiciona frescura a esta combinação. Ambos os elementos desta pouco usual maridagem conservam a sua identidade própria numa relação harmoniosa, uma experiencia gustativa única.

No caso dos vinhos maduros e reserva é preciso precaver-se, já que alguns deles podem ter uma personalidade demasiado forte para casar com o presunto serrano. Não obstante, um presunto serrano com muita presença, como pode ser um Grande Reserva de Trévelez, pode encontrar num vinho maduro um grande companheiro. A elevada presença de taninos nos vinhos reserva e maduros pode resultar num sabor envolvente que realce certos sabores do presunto serrano.

Por último, é imprescindível desmentir a crença popular de que os vinhos doces, sejam espumosos ou não, são uma boa opção para maridar o presunto serrano. Actualmente os peritos consideram este tipo de vinhos como os piores candidatos para a maridagem do presunto serrano pela elevada concentração de açúcar, a qual opaca a intensidade do sabor do presunto.

Ocorre algo semelhante com os vinhos rosé ou brancos novos, especialmente aqueles que são afrutados ou aromáticos, dado que impõem a sua presença afastando para segundo plano o seu companheiro de maridagem, pelo que a sua combinação com o presunto serrano resulta decepcionante.

Como consumir presunto serrano

Não é um grande mistério mas há que ter algumas coisas em conta para consumir presunto serrano nas melhores condições possíveis. Sem duvida um dos factores mais importantes é a temperatura, que deve oscilar entre os 20 e 25 ºC, de forma que el jamón conserve y transmita todas sus propiedades organolépticas de apariencia, textura, sabor y aroma. Con estas temperaturas la grasa está en su punto para mezclarse con el magro y hacer que el jamón sea mucho más jugoso.

O presunto deve ser servido em fatias, para o qual se requere uma certa habilidade. O ideal é que as fatias sejam finas e não demasiado grandes. É evidente que se o presunto não é bom há pouco a fazer, mas também é certo que um mau presunto bem cortado ganha muito e que um presunto mal cortado perde ainda mais.

Assim, este último passo é importante. Praticamente ninguém duvida que é melhor cortado à mão que à máquina, pelo que vale a pena esforçar-se um pouco para aprender a cortá-lo correctamente e com seguridade.

A razão principal tem que ver com o roçar mecânico entre a carne e o instrumento de corte. Se for cortado com a máquina, a alta temperatura do disco, em contacto com o presunto, pode chegar a modificar o sabor e provocar a perda de nutrientes.

Não obstante, mediante o corte à mão (com a faca), o próprio movimento suave, mas firme com o qual se desliza a faca entre a carne, permite conseguir umas fatias muito mais saborosas que preservam todos os seus nutrientes (há que recordar que o presunto é muito rico em vitaminas E e B).

A forma mais habitual de apresenta-lo à mesa é com as fatias sobre um prato, preferivelmente poucas (sem que se amontoem) e dispostas de forma harmoniosa e atractiva à vista em toda a superfície. Sempre é melhor cortar o que vai consumir no momento.

Desta forma asseguramo-nos de que o presunto é o mais suculento possível e de que não se perdem as suas propriedades organolépticas. Recorde-se, a melhor forma de conservar fatias é não as cortar e fazê-lo no dia em que as vai consumir.

A forma tradicional de consumir presunto serrano é com pão e acompanhado de vinho ou cerveja. Em alguns lugares prepara-se pão com tomate ou acompanha-se com bebidas com o vinho fino, o manzanilha ou o cava.

O interessante do presunto serrano é que tem um alto conteúdo de unami (qualificado com o quinto sabor), pelo que também é um excelente ingrediente em todo o tipo de receitas, muitas delas já tradicionais, como o melão ou o ananás com presunto, os croquetes de presunto serrano, todas elas muito fáceis de preparar.

Cortar presunto serrano

A arte de cortar presunto serrano tem por protagonista o cortador, uma pessoa com boa mão para a faca e que desperta admiração entre os comensais. Saber cortar o presunto é uma habilidade que requere conhecimento, pratica e uma destreza particular, para além do conjunto de ferramentas imprescindíveis para todo o bom cortador.

O certo é que existe uma ampla variedade de modelos entre os quais escolher, mas é muito importante que tenha uma base estável e que sustenha adequadamente a pata do presunto em ambos os extremos.

Material indispensável

Um bom suporte de presunto encabeça a lista de materiais necessários. O suporte será a base na qual se coloca a pata do presunto para poder cortá-la de maneira mais comida e segura.
 

Suporte de presunto

As facas são outra ferramenta indispensável. Há três tipos de facas para cortar presunto serrano:

Tipos de facas utilizados para cortar jamón serrano

A- Faca de lâmina larga: de lâmina bem afiada, larga mas curta e firme. Esta faca serve para retirar a pele do presunto, retirar a gordura superficial e trabalhar a área do quadril. Utiliza-se para preparar a pata antes de começar a cortar fatias.
 

B- Faca de presunto: A sua folha flexível, alargada mas estreita, deve estar muito afiada para que cumpra correctamente a sua função. A faca de presunto utiliza-se para fazer cortes precisos que dão lugar a finas fatias.
 

C- Faca para desossar: tem uma lâmina robusta, um tanto estreita e muito curta. Serve para trabalhar nas zonas mais complicadas do presunto, onde a proximidade do osso dá lugar a ângulos agudos que dificultam a precisão dos cortes.
 

*Afiador: utensilio com o qual se afiam as facas.

Como afiar uma faca de presunto

Não se recomenda afiar a faca com uma pedra de afiar, o utensilio indicado para tal função é o afiador.

O movimento que afia a faca inicia-se na parte superior do afiador, onde se coloca a base da faca (a zona mais próxima do cabo). Logo, desliza-se a lâmina da faca de maneira fluída, com direcção vertical e horizontal, até chegar ao cabo do afiador, momento no qual a ponta da faca estará em contacto com a base do afiador. Ou seja, não se move o afiador, mas sim a faca ao longo do afiador e largura da folha.

Deve-se limpar o afiador entre a zona de afiar de um lado e do outro da lâmina.

Como cortar um presunto serrano

Passo 1: Preparar o presunto

A posição em que se coloca o presunto no suporte depende da quantidade de fatias que pretende retirar. Se se coloca o pé na trincha, então a zona a cortar será a maza e é indicado abrir o presunto por esta zona quando estimar consumir bastante quantidade. Se, pelo contrário vai demorar algumas semanas a consumir o presunto, é melhor começar pela contramaza ou babilla, colocando o presunto para baixo.

Uma vez determinada a posição do presunto, é momento de o prender ao suporte, cravando o espeto na zona que corresponde ao quadril e ajustando adequadamente a trincha na área da pata. É recomendável colocar o suporte numa mesa firme que permita que o cortador trabalhe com facilidade.

Passo 2: Pelar o presunto

Neste passo também é importante prever quantas fatias vai extrair, já que o tamanho do corte da abertura do presunto dependerá dele. Se se pela uma zona demasiado ampla do presunto a carne seca e perde parte das suas propriedades.

Primeiro deve retirar-se a pele e depois a gordura que tem uma tonalidade amarela. É possível que à medida que se realizam os cortes apareçam zonas com mofo e que forma parte do resultado natural do processo de secagem e maturação e basta retirar essa parte que não acarreta nenhum risco para a saúde.

Passo 3: Fatiar

Uma vez pelada a zona, já se pode começar a cortar o presunto serrano. Se quer cortar fatias grandes, de cerca de 6 centímetros, somente tem de fazer cortes paralelos recorrendo à extensão que vai desde a zona do quadril até à pata. Para que as fatias sejam finas e de grossura regular, é preciso manter a faca bem plana e realizar os cortes de maneira paralela.

Dado que a textura das fatias muda segundo a zona de onde são extraídas, é recomendável retirar fatias de diferentes partes da pata para que o prato de presunto serrano seja mais saboroso e variado. Por exemplo, a carne próxima do joelho é a mais seca, enquanto as outras zonas da masa as fatias são mais suculentas e têm mais gordura infiltrada.

Para cortar fatias da zona do quadril que também são mais secas, é preciso utilizar o instrumento adequado: a faca de desossar. Deverá realizar cortes verticais até que não seja possível extrair mais fatias. Depois, sempre poderá cortar palitos de presunto, ideais como ingredientes para receitas tradicionais da Península Ibérica. Recorde-se que uma vez que consumiu todas as partes do presunto (a maza e a babilha) pode utilizar o osso para fazer sopas e caldos.

Como cortar uma pá de presunto serrano

Os passos descritos acima também servem para cortar uma pá serrana. A única diferença é a posição dos ossos. Esta disposição dos ossos implica a necessidade de utilizar utensílios mais curtos, facas de lâmina robusta e curta, para extrair a carne agarrada à canela e à omoplata, a qual é muito suculenta e saborosa.

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Como escolher um bom suporte de presunto

A figura do cortador de presunto é um clássico, tanto num restaurante caro como em reuniões familiares, onde há sempre alguém que se destaca como bom cortador. Ainda que seja certo que a responsabilidade é bastante alta podem sempre chover criticas quanto ao corte. Vais iniciar o corte nessa zona? Ui, que fatias tao grossas…. Para evitar isto é preciso toque e muita prática, mas sobretudo, e como em qualquer outra profissão, é primordial cortar com um bom equipamento, com boas ferramentas. Obviamente, uma faca não serve de nada sem um suporte em condições, que permita deslizar a faca com a certeza que o presunto não se vai mover. O mais certo é que existe uma grande oferta de tábuas para cortar presunto no mercado, e nem sempre é fácil decidir-se por uma ou eleger uma de qualidade. Os cortadores profissionais são os que sem dúvida conhecem melhor este tipo de suportes. Em primeiro lugar vejamos quais são os factores a ter em conta para eleger bem. 


Que seja estável
É crucial assegurarmo-nos que a base do suporte do presunto não deslize enquanto cortamos. O primeiro factor que influi é o peso do suporte. Se pesa bastantes quilos, o seu próprio peso juntamente com o peso do presunto dar-lhe-á estabilidade suficiente para cortar com toda a segurança. Para além disso é conveniente que o suporte do presunto tenha calços de borracha na base, para evitar o deslizamento da madeira sobre a superfície de apoio. Desta forma, o suporte de presunto estará fixado à superfície poupando-nos de movimentos imprevistos que podiam afectar o corte, ou pior ainda, provocar um acidente. 



Que permita cortar com comodidade
Para cortar com comodidade é necessário aplicar cortes com ângulos determinados e, sempre é preferível que a parte já cortada do presunto esteja orientada de forma que facilite essa operação. À medida que se vai avançando e vão sendo retiradas fatias, a superfície de corte vai alterando de forma a facilitar esta operação. Um suporte de presunto de qualidade deve ter uma pega (pinça giratória) e com regulador de altura. A pega ou pinça giratória, para além do espeto que fixa a pata do presunto ao suporte, tem outra funcionalidade que permite girar a pata sem soltar esse espeto. Desta forma podemos orientar a pata do presunto facilmente de maneira apropriada para cortar com comodidade. No que se refere ao regulador de altura, o princípio é o mesmo: proporcionar um angulo de corte adequado. Para consegui-lo, o mastro que sustenta a pata conta com um extensor que permite subir e baixar a parte do casco para variar o angulo de corte inclinando o eixo que vai do casco ao quadril. Nem todos os suportes o têm, mas muitos especialistas consideram-no uma grande ajuda. Também existem outros sistemas de fixação, como o de pressão por torniquete (duas madeiras fazem pressão graças ao movimento giratório), ainda que os especialistas utilizem suportes com sistema de espeto.  


Que seja fácil de guardar e transportar
 
É certo que muita gente opta por deixá-lo instalado na cozinha todo o tempo, incluindo, com o presunto fixado e tapado com um tecido. Não obstante, trata-se de um complemento muito volumoso que ocupa bastante espaço na cozinha. O aspecto é crucial no caso de pessoas que têm de se deslocar com o suporte de presunto a um evento, ou para aqueles que só compram presuntos inteiros na época do Natal. Nestes casos, a melhor opção é comprar um suporte de presunto com braço dobrável com um saco para que o possa transportar sem nenhum problema e com a total comodidade. 

Qualidade dos materiais
Evidentemente nem todos temos as mesmas necessidades. Alguém que corte presunto só uma vez em quando pode gastar menos (a partir de 30€) e já adquire um suporte de presunto que dure toda a vida se for bem cuidado, Mas se for cortar muito presunto, sobretudo se é um cortador profissional, necessita de um suporte de maior qualidade, de ferro inoxidável e madeira maciça de qualidade, de forma a evitar a deterioração prematura, os arranhões ou estilhaços, etc. Também existem alguns modelos de plástico silestone, muito práticos e que se parecem como novos depois de limpos. 

Tamanho da base
Sem dúvida que este factor está relacionado com a questão da estabilidade. É simples, um suporte com uma base maior é mais estável. Ainda que também se considere o tamanho da mesma segundo o tipo de presuntos que vamos consumir. Se o consumo for esporádico, talvez seja melhor comprar pás ou presuntos mais pequenos, para o qual não é necessário ter um suporte tão grande. Se for um grande apreciador de presunto, ou se gere um bar ou restaurante, a melhor opção é um suporte com uma base mais larga, que permita fixar bem a ponta do presunto de até 12kg. Para além disso, deve ter em conta que, se a base for curta, o presunto pode ficar orientado com mais inclinação, e é certo que, a maioria dos cortadores de presunto recomendam que a base seja mais longa que o presunto para que a superfície de corte do presunto seja plana. 


Espeto de fixação
A maioria dos tipos de suporte de presunto conta com pelo menos um espeto vertical na zona onde é colocada a contramaza ou a babilha. Esta é a maneira mais simples de fixar o presunto, pois, graças ao seu próprio peso, manter-se-á estável durante o momento de corte. Também há modelos com os espetos atravessados, ou ainda, três espetos verticais (especialmente os que contam com uma fixação regulável na zona do quadril), de forma que se aumenta a estabilidade do corte. Dito isto, o mais certo é que muitos cortadores preferem utilizar suportes sem espeto, já que, consideram que a entrada de ar na zona onde se faz a incisão, modifica as propriedades organolépticas da carne que o rodeia. Se assim for o caso, o suporte deve ter um sistema de fixação no quadril de grande qualidade. 


Limpeza
É um factor importante a ter em conta porque, de facto, trata-se de um investimento. Para evitar a oxidação das partes metálicas, já falamos, estas devem ser de ferro inoxidável. Com respeito ao corpo do suporte do presunto, parece óbvio que os materiais plásticos ou em silestone (composto mineral) são mais fáceis de limpar que a madeira, já que não absorvem nada de gordura, como ocorre com os suportes de madeira. Ainda que se trate de um problema menor: se bem que com o passar dos anos e os presuntos, possam degradar o seu aspecto, não supondo um problema sanitário nem tão pouco um problema a nível de estabilidade. Seja como for, é importante limpar a superfície da madeira de forma regular, por exemplo, cada vez que se mude de presunto, para evitar a proliferação de bactérias ou mofos indesejados. 

Preço
Como em quase tudo na vida, o preço de um suporte de presunto depende da sua qualidade, dos materiais com que é fabricado, do seu desenho, etc. É certo que se pode encontrar suportes de presunto por menos de 20€ que podem servir, ainda que provavelmente não ofereçam a qualidade mínima mencionada acima. Francamente, tratando-se de algo como o presunto, que é um produto de grande qualidade e com um alto valor, vale a pena investir num suporte também de qualidade que dure muito tempo e que ofereça o melhor rendimento.  Embora tal, e como vimos antes, há uma grande quantidade de modelos no mercado e nem sempre é simples decidirmo-nos e escolher bem. Vejamos uma comparação de preços mais interessantes da BUARQUE, STEELBLADE e SAGRA: 
 

	32.88€	SUPORTE DE PRESUNTO DOBRÁVEL DA BUARFE- Madeira em pinho e materiais metálicos em aço. Útil para cortar presuntos pequenos e pás. Inclui a faca. Ocupa pouco espaço e pode dobrar o braço principal.
	33,57€	SUPORTE DE PRESUNTO RIOJA DA BUARFE- Madeira de pinho também com as partes metálicas de aço. A superfície tem um acabado cromado brilhante. A particularidade deste suporte de presunto é o tipo de fixação do quadril, que funciona graças ao torno giratório que, ao girar exerce pressão sobre o presunto.
	49,25€	JAMONERO BODEGA BUARFE - También hecho en madera de pino de gran calidad y con los elementos metálicos de acero. La particularidad es que cuenta con cuatro palometas con las que se sujeta perfectamente el jamón. Ofrece una disposición ideal para el corte horizontal.
	51,81€	JAMONERO RONDA BUARFE – Madera de pino insigne seleccionada. Con tres pinchos y otros elementos metálicos hechos en acero. Tiene un sistema corredero regulable para la sujeción de la zona de la pezuña, lo cual permite adaptar jamones de cualquier tamaño. Quizás el punto débil es que la pata queda demasiado inclinada. Su punto fuerte es que ocupa poco espacio.
	67,95€	JAMONERO PLEGABLE HAYA BUARFE – La tabla de madera es de haya blanca, una madera de gran calidad. Los herrajes y el pincho son de acero inoxidable. Permite cortes horizontales en jamones muy alargados. Y lo más importante, es plegable.
	68,06€	JAMONERO RIOJA HAYA BUARFE – Fabricado con haya blanca y con las partes metálicas en acero. También cuenta con el sistema de anclaje por presión, en este caso permitiendo cortes inclinados de hasta 45º.
	114,66€	JAMONERO JABUGO GIRATORIO HAYA BUARFE – Calidad superior. La tabla, de 53 cm, está hecha de madera noble de haya blanca. Los pinchos son de acero inoxidable. Permite un corte horizontal en jamones alargados y grandes, y además su sistema de sujeción giratorio permite girar el jamón y fijarlo sin soltar la pezuña.
	205,71€	JAMONERO JABUGO PLEGABLE ROXTON BUARFE – La base es de roxton (material utilizado también en encimeras). También cuenta con el sistema de casquillos giratorios con el que se puede girar el jamón para cambiar la zona de corte. Los pinchos son de acero inoxidable. Además es plegable.
	387,13€	JAMONERO ELITE INOX BUARFE – Un soporte jamonero de los mejores del mercado. La base es de polietileno y todos los materiales metálicos son inoxidables. Tiene un sistema que permite colocar el jamón en la posición ideal para el corte, sea cual sea la zona de la pata, dado que hay una articulación en el medio gracias a la cual se puede conseguir cualquier ángulo. Pinchos rotativos en la zona inferior y casquillo giratorio y abatible de sujeción.
	423,50€	JAMONERO GOTA ÉBANO VENTOSA STEELBLADE – Calidad profesional. La madera de la base es de laminados fenólicos de gran calidad. Cuenta con un pincho que se puede colocar en dos posiciones (paletilla o jamón). El cabezal de sujeción es completamente giratorio por lo que permite un corte horizontal de cualquier parte del jamón. Su particularidad principal es que cuenta con un sistema de ventosa que garantiza un anclaje absoluto.
	656,24€	JAMONERO EVOLUTION GIRATORIO SAGRA – Lo mejor en jamoneros, obra del famoso inventor Pascual Sagra. La base está hecha de polietileno, mientras que los brazos basculantes son de acero inoxidable. Este sistema basculante con freno de disco es la clave de este jamonero, que permite colocar el jamón en cualquier posición para afrontar todos los ángulos de corte posible. Tiene un plato ergonómico de polietileno donde descansa la pata y un sistema de sujeción giratoria para la zona de la pezuña. Cuenta con tacos de silicona en la base para evitar deslizamientos. Seguridad, calidad y comodidad absolutas.

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