Como escolher um bom suporte de presunto

A figura do cortador de presunto é um clássico, tanto num restaurante caro como em reuniões familiares, onde há sempre alguém que se destaca como bom cortador. Ainda que seja certo que a responsabilidade é bastante alta podem sempre chover criticas quanto ao corte. Vais iniciar o corte nessa zona? Ui, que fatias tao grossas…. Para evitar isto é preciso toque e muita prática, mas sobretudo, e como em qualquer outra profissão, é primordial cortar com um bom equipamento, com boas ferramentas. Obviamente, uma faca não serve de nada sem um suporte em condições, que permita deslizar a faca com a certeza que o presunto não se vai mover. O mais certo é que existe uma grande oferta de tábuas para cortar presunto no mercado, e nem sempre é fácil decidir-se por uma ou eleger uma de qualidade. Os cortadores profissionais são os que sem dúvida conhecem melhor este tipo de suportes. Em primeiro lugar vejamos quais são os factores a ter em conta para eleger bem. 


Que seja estável
É crucial assegurarmo-nos que a base do suporte do presunto não deslize enquanto cortamos. O primeiro factor que influi é o peso do suporte. Se pesa bastantes quilos, o seu próprio peso juntamente com o peso do presunto dar-lhe-á estabilidade suficiente para cortar com toda a segurança. Para além disso é conveniente que o suporte do presunto tenha calços de borracha na base, para evitar o deslizamento da madeira sobre a superfície de apoio. Desta forma, o suporte de presunto estará fixado à superfície poupando-nos de movimentos imprevistos que podiam afectar o corte, ou pior ainda, provocar um acidente. 



Que permita cortar com comodidade
Para cortar com comodidade é necessário aplicar cortes com ângulos determinados e, sempre é preferível que a parte já cortada do presunto esteja orientada de forma que facilite essa operação. À medida que se vai avançando e vão sendo retiradas fatias, a superfície de corte vai alterando de forma a facilitar esta operação. Um suporte de presunto de qualidade deve ter uma pega (pinça giratória) e com regulador de altura. A pega ou pinça giratória, para além do espeto que fixa a pata do presunto ao suporte, tem outra funcionalidade que permite girar a pata sem soltar esse espeto. Desta forma podemos orientar a pata do presunto facilmente de maneira apropriada para cortar com comodidade. No que se refere ao regulador de altura, o princípio é o mesmo: proporcionar um angulo de corte adequado. Para consegui-lo, o mastro que sustenta a pata conta com um extensor que permite subir e baixar a parte do casco para variar o angulo de corte inclinando o eixo que vai do casco ao quadril. Nem todos os suportes o têm, mas muitos especialistas consideram-no uma grande ajuda. Também existem outros sistemas de fixação, como o de pressão por torniquete (duas madeiras fazem pressão graças ao movimento giratório), ainda que os especialistas utilizem suportes com sistema de espeto.  


Que seja fácil de guardar e transportar
 
É certo que muita gente opta por deixá-lo instalado na cozinha todo o tempo, incluindo, com o presunto fixado e tapado com um tecido. Não obstante, trata-se de um complemento muito volumoso que ocupa bastante espaço na cozinha. O aspecto é crucial no caso de pessoas que têm de se deslocar com o suporte de presunto a um evento, ou para aqueles que só compram presuntos inteiros na época do Natal. Nestes casos, a melhor opção é comprar um suporte de presunto com braço dobrável com um saco para que o possa transportar sem nenhum problema e com a total comodidade. 

Qualidade dos materiais
Evidentemente nem todos temos as mesmas necessidades. Alguém que corte presunto só uma vez em quando pode gastar menos (a partir de 30€) e já adquire um suporte de presunto que dure toda a vida se for bem cuidado, Mas se for cortar muito presunto, sobretudo se é um cortador profissional, necessita de um suporte de maior qualidade, de ferro inoxidável e madeira maciça de qualidade, de forma a evitar a deterioração prematura, os arranhões ou estilhaços, etc. Também existem alguns modelos de plástico silestone, muito práticos e que se parecem como novos depois de limpos. 

Tamanho da base
Sem dúvida que este factor está relacionado com a questão da estabilidade. É simples, um suporte com uma base maior é mais estável. Ainda que também se considere o tamanho da mesma segundo o tipo de presuntos que vamos consumir. Se o consumo for esporádico, talvez seja melhor comprar pás ou presuntos mais pequenos, para o qual não é necessário ter um suporte tão grande. Se for um grande apreciador de presunto, ou se gere um bar ou restaurante, a melhor opção é um suporte com uma base mais larga, que permita fixar bem a ponta do presunto de até 12kg. Para além disso, deve ter em conta que, se a base for curta, o presunto pode ficar orientado com mais inclinação, e é certo que, a maioria dos cortadores de presunto recomendam que a base seja mais longa que o presunto para que a superfície de corte do presunto seja plana. 


Espeto de fixação
A maioria dos tipos de suporte de presunto conta com pelo menos um espeto vertical na zona onde é colocada a contramaza ou a babilha. Esta é a maneira mais simples de fixar o presunto, pois, graças ao seu próprio peso, manter-se-á estável durante o momento de corte. Também há modelos com os espetos atravessados, ou ainda, três espetos verticais (especialmente os que contam com uma fixação regulável na zona do quadril), de forma que se aumenta a estabilidade do corte. Dito isto, o mais certo é que muitos cortadores preferem utilizar suportes sem espeto, já que, consideram que a entrada de ar na zona onde se faz a incisão, modifica as propriedades organolépticas da carne que o rodeia. Se assim for o caso, o suporte deve ter um sistema de fixação no quadril de grande qualidade. 


Limpeza
É um factor importante a ter em conta porque, de facto, trata-se de um investimento. Para evitar a oxidação das partes metálicas, já falamos, estas devem ser de ferro inoxidável. Com respeito ao corpo do suporte do presunto, parece óbvio que os materiais plásticos ou em silestone (composto mineral) são mais fáceis de limpar que a madeira, já que não absorvem nada de gordura, como ocorre com os suportes de madeira. Ainda que se trate de um problema menor: se bem que com o passar dos anos e os presuntos, possam degradar o seu aspecto, não supondo um problema sanitário nem tão pouco um problema a nível de estabilidade. Seja como for, é importante limpar a superfície da madeira de forma regular, por exemplo, cada vez que se mude de presunto, para evitar a proliferação de bactérias ou mofos indesejados. 

Preço
Como em quase tudo na vida, o preço de um suporte de presunto depende da sua qualidade, dos materiais com que é fabricado, do seu desenho, etc. É certo que se pode encontrar suportes de presunto por menos de 20€ que podem servir, ainda que provavelmente não ofereçam a qualidade mínima mencionada acima. Francamente, tratando-se de algo como o presunto, que é um produto de grande qualidade e com um alto valor, vale a pena investir num suporte também de qualidade que dure muito tempo e que ofereça o melhor rendimento.  Embora tal, e como vimos antes, há uma grande quantidade de modelos no mercado e nem sempre é simples decidirmo-nos e escolher bem. Vejamos uma comparação de preços mais interessantes da BUARQUE, STEELBLADE e SAGRA: