Cortar presunto serrano

A arte de cortar presunto serrano tem por protagonista o cortador, uma pessoa com boa mão para a faca e que desperta admiração entre os comensais. Saber cortar o presunto é uma habilidade que requere conhecimento, pratica e uma destreza particular, para além do conjunto de ferramentas imprescindíveis para todo o bom cortador.

O certo é que existe uma ampla variedade de modelos entre os quais escolher, mas é muito importante que tenha uma base estável e que sustenha adequadamente a pata do presunto em ambos os extremos.

Material indispensável

Um bom suporte de presunto encabeça a lista de materiais necessários. O suporte será a base na qual se coloca a pata do presunto para poder cortá-la de maneira mais comida e segura.
 

Suporte de presunto

As facas são outra ferramenta indispensável. Há três tipos de facas para cortar presunto serrano:

Tipos de facas utilizados para cortar jamón serrano

A- Faca de lâmina larga: de lâmina bem afiada, larga mas curta e firme. Esta faca serve para retirar a pele do presunto, retirar a gordura superficial e trabalhar a área do quadril. Utiliza-se para preparar a pata antes de começar a cortar fatias.
 

B- Faca de presunto: A sua folha flexível, alargada mas estreita, deve estar muito afiada para que cumpra correctamente a sua função. A faca de presunto utiliza-se para fazer cortes precisos que dão lugar a finas fatias.
 

C- Faca para desossar: tem uma lâmina robusta, um tanto estreita e muito curta. Serve para trabalhar nas zonas mais complicadas do presunto, onde a proximidade do osso dá lugar a ângulos agudos que dificultam a precisão dos cortes.
 

*Afiador: utensilio com o qual se afiam as facas.

Como afiar uma faca de presunto

Não se recomenda afiar a faca com uma pedra de afiar, o utensilio indicado para tal função é o afiador.

O movimento que afia a faca inicia-se na parte superior do afiador, onde se coloca a base da faca (a zona mais próxima do cabo). Logo, desliza-se a lâmina da faca de maneira fluída, com direcção vertical e horizontal, até chegar ao cabo do afiador, momento no qual a ponta da faca estará em contacto com a base do afiador. Ou seja, não se move o afiador, mas sim a faca ao longo do afiador e largura da folha.

Deve-se limpar o afiador entre a zona de afiar de um lado e do outro da lâmina.

Como cortar um presunto serrano

Passo 1: Preparar o presunto

A posição em que se coloca o presunto no suporte depende da quantidade de fatias que pretende retirar. Se se coloca o pé na trincha, então a zona a cortar será a maza e é indicado abrir o presunto por esta zona quando estimar consumir bastante quantidade. Se, pelo contrário vai demorar algumas semanas a consumir o presunto, é melhor começar pela contramaza ou babilla, colocando o presunto para baixo.

Uma vez determinada a posição do presunto, é momento de o prender ao suporte, cravando o espeto na zona que corresponde ao quadril e ajustando adequadamente a trincha na área da pata. É recomendável colocar o suporte numa mesa firme que permita que o cortador trabalhe com facilidade.

Passo 2: Pelar o presunto

Neste passo também é importante prever quantas fatias vai extrair, já que o tamanho do corte da abertura do presunto dependerá dele. Se se pela uma zona demasiado ampla do presunto a carne seca e perde parte das suas propriedades.

Primeiro deve retirar-se a pele e depois a gordura que tem uma tonalidade amarela. É possível que à medida que se realizam os cortes apareçam zonas com mofo e que forma parte do resultado natural do processo de secagem e maturação e basta retirar essa parte que não acarreta nenhum risco para a saúde.

Passo 3: Fatiar

Uma vez pelada a zona, já se pode começar a cortar o presunto serrano. Se quer cortar fatias grandes, de cerca de 6 centímetros, somente tem de fazer cortes paralelos recorrendo à extensão que vai desde a zona do quadril até à pata. Para que as fatias sejam finas e de grossura regular, é preciso manter a faca bem plana e realizar os cortes de maneira paralela.

Dado que a textura das fatias muda segundo a zona de onde são extraídas, é recomendável retirar fatias de diferentes partes da pata para que o prato de presunto serrano seja mais saboroso e variado. Por exemplo, a carne próxima do joelho é a mais seca, enquanto as outras zonas da masa as fatias são mais suculentas e têm mais gordura infiltrada.

Para cortar fatias da zona do quadril que também são mais secas, é preciso utilizar o instrumento adequado: a faca de desossar. Deverá realizar cortes verticais até que não seja possível extrair mais fatias. Depois, sempre poderá cortar palitos de presunto, ideais como ingredientes para receitas tradicionais da Península Ibérica. Recorde-se que uma vez que consumiu todas as partes do presunto (a maza e a babilha) pode utilizar o osso para fazer sopas e caldos.

Como cortar uma pá de presunto serrano

Os passos descritos acima também servem para cortar uma pá serrana. A única diferença é a posição dos ossos. Esta disposição dos ossos implica a necessidade de utilizar utensílios mais curtos, facas de lâmina robusta e curta, para extrair a carne agarrada à canela e à omoplata, a qual é muito suculenta e saborosa.