Curiosidades do presunto Pata Negra

A presença de um presunto pata negra nas despensas, cozinhas e restaurantes de toda a península não surpreende ninguém. O produto estrela da gastronomia espanhola converte-se no preferido das sandes, tapas, grandes celebrações ou jantares íntimos em família, mas, sabemos tudo sobre ele? Vejamos algumas curiosidades do presunto pata negra.
 

Moda ou Tradição?

Estamos acostumados a ver como a modernidade inventa novos produtos disfarçados de tradição. O presunto pata negra está muito longe disso. Assim o demonstra, por exemplo, o presunto fossilizado que se encontrou numa escavação arqueológica da antiga Tarraco (Tarragona), legado gastronómico de mais de dois milénios.

Se isto não é suficiente podemos rever a grande quantidade de crónicas, receitas e menções aos presuntos hispânicos em textos escritos desde o século II a.C.. De todos estes documentos escritos por personagens tão relevantes como Plínio O Velho, Columela ou Catão, depreende-se um facto indiscutível: os antigos povos da Península Ibérica eram especialistas na criação de porcos e na elaboração de presuntos muito valorizados por todo o império.

Outro elemento que confirma este facto é o prestígio do matador de porcos. Nos primeiros anos dos que se tem noticia, o matador era um escravo, normalmente o cozinheiro, que graças a isso ganhava um prestígio que lhe permitia ascender socialmente. Durante a época medieval, esta figura foi ganhando cada vez mais importância, até converter-se num personagem solicitado e respeitado por todos.

Por que se penduram os presuntos?

Outra das curiosidades do presunto pata negra é que em todos os bares e restaurantes, assim como nas lojas especializadas, encontramos presuntos, ou outros enchidos, pendurados. Alguma vez pensou no porquê deste facto?

Segundo fontes históricas, durante os séculos VXI e XVII começou a levar-se a cabo esta prática, especialmente nos locais dos mais pequenos produtores cristãos que penduravam o presunto à entrada para que se desse a saber que eram “cristãos”, como se uma espécie de bandeira se tratasse, para diferenciar-se dos muçulmanos e evitar, assim, conflitos com a autoridade.

Mas, sejamos pragmáticos, não é difícil imaginar um produtor de presunto que com a experiencia e a observação, se dá conta de que, se o presunto fica apoiado numa superfície durante um período de secagem e maturação, o resultado não é de todo satisfatório.

Esta é a explicação: os presuntos penduram-se para favorecer a ventilação e para, com a ajuda da gravidade, eliminar a humidade e gordura em sobra. Alguma vez viu esses chapeuzitos de plástico que são colocados debaixo do presunto? Ai recolhe-se toda a humidade que o presunto filtra.

Uma tapa de presunto!

O que pode haver que seja mais espanhol que uma tapa de presunto? Qual é a relação de ambos? Ainda que pareça estranho, o presunto tem muito a ver com a origem do término “tapa”, o qual se converteu na actualidade num todo conceito culinário inerente à gastronomia espanhola.

A origem do termo etimológico desta palavra remonta à Idade Média, à época do reinado de Afonso X, e mais concretamente a um período de convalescença em que o médico lhe recomendou vinho mas “tapado” os seus efeitos embriagadores com uma pequena ração de comida.

A ideia de que para evitar embriagar-se com o álcool teria de acompanhar com algo de comida que se foi estendendo e tornando-se cada vez mais popular entre a população. Isto torna-se uma obrigação emitida pela lei promulgada pelos Reis Católicos, mediante a qual se obrigava os taberneiros a servir fiambre e pão para baixar o efeito do vinho e da cerveja. Pouco antes disto, produziam-se episódios marcáveis.

Ao que parece Fernando VII tinha parado numa taberna de Cádiz onde lhe serviram um copo de vinho jerez. O forte vento característico da zona levantava areia das praias e o rei pediu que lhe tapassem o copo com uma fatia de presunto. Comeu-a e depois pediu outra e mais outra.

Esta prática foi-se estendendo pouco a pouco e nos anos seguintes, não parecia mais estranho que os copos de vinho fossem servidos com “tapas” de presunto. Uma entre tantas curiosidades do presunto ibérico que encontramos na nossa história.