Denominações de origem do presunto serrano

A fama do presunto serrano está mais do que demonstrada a nível nacional e também internacional. Sem dúvida que esta fama é devida principalmente à qualidade da matéria-prima (dos porcos) e aos saberes tradicionais da elaboração.

Neste sentido, as Denominações de Origem do Presunto Serrano, assim como as Indicações Geográficas Protegidas, surgiram no seu momento para assegurar, por um lado que todo o processo de produção e elaboração segue rigorosamente a regulamentação estabelecida, tanto pela União Europeia como pelo Ministério da Agricultura Espanhola, e também para proteger o consumidor da publicidade enganosa e da informação desonesta.

É certo que o primeiro lugar é ocupado pelo pata negra, mas isso não quer dizer que serrano seja qualquer outro presunto que não seja pata negra. Com efeito, a maior parte não o é. Ao contrário do que muitos possam pensar, durante a produção e elaboração do presunto serrano tem-se em conta muitos factores com tanto rigor como no sector do pata negra.

Por exemplo, as raças do porco branco são seleccionadas da mesma maneira, ainda que neste cado se aceitem unicamente porcos Duroc, Large White ou Landrance, que podem inclusive estar misturados com porcos ibéricos. Se bem que o leque de possibilidades é maior, os presuntos serranos devem proceder unicamente destas espécies.

Também há um estrito controlo da alimentação dos animais, que devem ser engordados com rações e leguminosas, ou em sua falta, cereais e leguminosas.

As Denominações de Origem do Presunto Serrano também contemplam todos os factores relacionados com o processo de produção (rações, tempos, alimentação…) e com o processo de elaboração (desmanche, corte, salmoura, secagem, curação…), pelo que um presunto que recebeu o selo da DOP é garantia de êxito.

Para o presunto serrano, ao contrário do que com os ibéricos, há uma segunda certificação, a IGP que em efeitos práticos actua da mesma maneira excepto numa questão: os porcos podem ter sido criados numa zona diferente ao lugar de elaboração do presunto.

Vejamos quais são as DOP e as IGP para o presunto serrano em Espanha:

- IGP Presunto de Trévelez: também conhecidos por presuntos da Alpujarra Alta, devido a que se produzem nas zonas mais elevadas (acima dos 1200m) da província de Granada, em municípios como Trévelez, Bubión, Capileira, La Taha, Bérchules, Pórtugos, Busquistar ou Juviles, Estabelece-se que somente podem criar-se para o sacrifício as raças de porcos mencionadas anteriormente.

Os tempos de curação oscilam entre um mínimo de 15 meses para os presuntos mais pequenos e um máximo de 24 meses para os maiores. Têm uma forma bastante arredondada e a carne caracteriza-se por um vermelho intenso na parte magra e um branco amarelado na gordura. As peças devem pesar entre 7 a 9kg. Muitos especialistas coincidem em que este é o presunto mais doce do mercado, devido ao baixo conteúdo de sal.

- IGP Presunto de Serón: O presunto de Serón elabora-se na localidade de Serón, Almería, ainda que os porcos possam ser criados em outros lugares. Neste caso aceitam-se as raças Landrace, Branco Belga, Duroc, Pietrain, Chato Murciano e Large White. Estes presuntos têm a particularidade de que uma vez finalizado o tempo de curação, untam-se com banha pata facilitar a sua conservação. Este é o traço distintivo que os diferencia dos outros presuntos.

Com respeito à aparência, também apresentam uma cor avermelhada e brilhante que se mistura com a gordura translucida. Têm um aroma muito particular e reconhecível bem como um sabor bastante doce.

- DOP Presunto de Teruel: Neste caso permitem-se raças Duroc, Landrace e Large White. Foi a primeira Denominação de Origem do Presunto Serrano em Espanha, e portanto um dos guardam uma maior tradição. Engloba produtores situados na provinvia de Teruel, a qual se caracteriza por um clima fresco e seco de serra. Todos os porcos sacrificados devem ter pelo menos 8 meses e um peso de 110 -130 kg. Os presuntos podem pesar entre 8 a 9 kg e têm um perfil largo e redondo no final da pata.

Como os seus companheiros, tem um baixo conteúdo de sal, pelo que está cheio de travos doces. A carne de um bom presunto de Teruel seve ser vermelha e com uma gordura brilhante. Podem distinguir-se pelo logotipo e pelo escudo com a palavra Teruel.