Elaboração do presunto serrano

Já vimos a importância que tem a criação e a alimentação para conseguir presuntos de qualidade. O processo de elaboração do presunto serrano é também uma fase crucial, seguramente a que mais define a qualidade, o aroma, as matizes gustativas, o grau de salgado, curado maturado, etc.

É certo que para elaborar um presunto necessita unicamente de uma pata de porco, sal e um longo tempo de secagem. Mas, para elaborar um presunto serrano de qualidade, necessita de muito mais do que isso. Em continuação seguem todos os segredos.

É evidente que actualmente todo o processo de elaboração do presunto serrano é levado a cabo em instalações de alta tecnologia onde todos os factores que entram em jogo podem ser controlados com a maior precisão. As mais prestigiadas encontram-se em Teruel e nas províncias de Granada e Almería.

O mais habitual é que os produtores recebam já o produto em peça, ou seja, a perna do porco, fresca e limpa. No momento da recepção os produtores comprovam que se cumprem todas as normas referentes ao processo de elaboração (peso em sangue superior a 9,5kg, temperatura mais alta do que 3°C e que não tenha golpes ou pancada.)

Uma vez verificado que tudo está correto, enviam-se as peças para a sala da salmoura, onde é aplicado a quantidade de sal marinho e nitrato de sal adequado para provocar a desidratação por infiltração que permite conservar a carne e que lhe atribui os tons rosados e o aroma tao especial. Para isso colocam-se os presuntos em cima uns dos outros, de forma que façam peso e ajudem a acelerar o processo e em ocasiões dá-se-lhes a volta em determinados períodos de dias.

O presunto permanecerá nesta sala durante um tempo sempre menor do que 2 semanas, o qual será determinado por factores como o peso, a quantidade de gordura ou o cheiro da pata. As condições ambientais da sala são controladas rigorosamente, já que a temperatura deve oscilar ente os 0° e os 4°C, com humidade a rondar os 80%.

Depois de terminado o período de salmoura, os presuntos são escovados e lavados o suficiente para que se retire o sal restante da superfície.

Depois os presuntos ficam a repousar durante um mínimo de 40 dias para que o sal infiltrado se reparta de forma uniforme por toda a pata e o presunto vá adquirindo personalidade própria sem que o processo seja danificado pela proliferação de mofos ou outros problemas. A sala onde se realiza o repouso deve ter condições semelhantes às da sala de salmoura.

Quando terminado este período o presunto já está pronto para passar à sala onde será seco e curado. Um momento crucial que dura mais de 100 dias e que definirá a qualidade do presunto. A peça é pendurada numa sala bem arejada cuja temperatura irá aumentando gradualmente à medida que passem os dias desde os 6°C até aos 34°C no máximo, com uma humidade de 80%.

O presunto sofre um lento processo de exsudação em que a carne irá pouco a pouco adquirindo todas as propriedades organolépticas desejáveis (cor, textura, sabor, aroma…).

Este é o último passo na elaboração do presunto serrano, o envelhecimento em caves. Para isso, o presunto basicamente tem que estar tempo necessário até alcançar as condições óptimas para a sua distribuição, pelo que não há uma regra fixa, e decide-se com base nas provas feitas pelos especialistas.

Neste ponto encontra-se um dos elementos mais diferenciadores que fazem com que um presunto seja melhor que o outro, o tempo total desde que sai da sala de salmoura até ficar pronto para comercializar: presunto de bodega (8 a 11 meses), presunto de reserva (11 a 14 meses) e presunto Grande Reserva (mais de 14 meses).

Portanto, vemos como os autênticos segredos da elaboração do presunto serrano são dois: por um lado os conhecimentos tradicionais e o saber fazer dos produtores mais prestigiados, paciência, e nada mais e nada menos que tempo necessário para obter os presuntos mais saborosos do mundo.