Processo de elaboração dos enchidos ibéricos

Na maioria dos lares espanhóis nunca faltará uma boa selecção de enchidos ibéricos que façam as delicias dos adultos e dos mais pequenos. Uma opção excelente tanto para um jantar, como para um lanche ou para uma sandes para levar para a escola ou para o trabalho. Mas nem todos os enchidos são iguais.

Porquê os enchidos pata negra?

Optar por enchidos ibéricos é muito mais do que eleger enchidos de maior qualidade e mais saudáveis. É optar por uma experiencia gustativa muito superior à que se experimenta com enchidos correntes. O segredo, como no presunto pata negra, encontra-se na qualidade dos animais que devem ser pelo menos 50% de raça ibérica, na alimentação recebida durante o período de engorda em regime de montanheira, e no processo de elaboração seguindo os mais altos estandartes de qualidade.

A elaboração do chouriço pata negra é seguramente um dos sinais de identidade mais evidentes da cultura ibérica e é um dos enchidos pata negra mais valorizados. Um desses manjares que no estrangeiro se reconhece como puramente espanhol e que esconde atrás de si uma longa história ligada à sua elaboração e consumo. Um produto que podemos consumir só ou acompanhado com pão, e que em ocasiões se utiliza para preparar receitas tradicionais nas diferentes regiões espanholas.
 

Fatias de chouriço pata negra

As matérias-primas básicas para a sua elaboração são a carne, gordura, sal e pimenta, ainda que em ocasiões se utilize também o alho. Uma vez realizado este preparado, o salsicheiro especializado selecciona a carne e a gordura à mão. Depois de ter sido pesada e controlada para assegurar a sua qualidade, a carne passa-se por uma picadora com as colheres adequadas e posteriormente amassa-se bem esta mistura.

Condimenta-se com os ingredientes necessários e deixa-se macerar a uma temperatura de cerca de 4°C durante 12 horas. Por outro lado, limpam-se cuidadosamente as tripas (ou fibra de colagénio alimentícia), as quais serão cheias da mistura de carne que se marinou antecipadamente. O chouriço está pronto, mas todavia não pode ainda ser consumido.

Para que este alcance o seu ponto ideal, terá de secar numa cave durante um período de cerva de 3 a 5 meses, a etapa chave do processo que converterá o enchido numa delicatesen.

A elaboração do lombo pata negra é seguramente, assim como o presunto, um dos enchidos pata negra por excelência. O seu nome faz referência à parte do porco de onde se extrai a carne com a qual é elaborado. Uma vez feito o corte, elimina-se a gordura circundante e cobre-se de sal para deixá-lo a repousar durante uns dias.

Depois, limpa-se bem e extrai-se todo o sal da superfície para continuar com a fase em que se pendura num lugar fresco e seco durante um período de 60 a 90 dias para que alcance o grau de curação desejado. O resultado final é uma peça saborosa e com uma qualidade superior, considerada como uma delicia gastronómica.

Fatias de lombo pata negra

O chouriço do lombo é uma variante do lombo pata negra, para a qual se segue um método tradicional mediante a utilização de sal, sem mais colorantes ou aditivos e um tempo de curação de 150 dias. Este procedimento só se realiza com peças do lombo da mais alta qualidade, pelo que é considerado um dos produtos pata negra cinco estrelas.
 

Na elaboração do salsichão pata negra segue-se o mesmo procedimento semelhante ao utilizado à excepção de que se ferve o preparado antes da sua curação. Neste caso, utiliza-se a pimenta preta, o sal, os coentros e a noz-moscada, especiarias que lhe atribuem um sabor e uma identidade muito particular.

A mistura deixa-se24 horas macerando e cerca de 40 dias em repouso, ainda que alguns produtores optam por defumá-la. Depois coze-se um par de horas numa mistura de água, louro, cravinho, cebola e pimenta e enche-se a tripa para ser curado posteriormente num espaço fresco e seco.

Prato de salchichão ibérico

Como vemos, os enchidos pata negra de qualidade obtêm-se seguindo rigorosamente este procedimento tradicional, que esconde por detrás de si os segredos melhor guardados pelos grandes produtores. Por isso, as grandes marcas são uma aposta segura de sabor, aroma e, portanto, prazer.