Provas de presunto Pata Negra: todos los segredos

As provas de presunto pata negra foram converteram-se, nos últimos anos, num clássico dos concursos de todo o mundo, o que promoveu a formação de um grande número de especialistas provadores que foram estabelecendo as bases e os passos a seguir para uma prova satisfatória para que se possa descrever, da forma mais precisa possível, as qualidades organolépticas do presunto pata negra.

Enquanto se aborda o processo que vai desde a criação do porco até à curação, chega-se ao momento definitivo, à prova do presunto pata negra, prova final que servirá para destacar o produto e portanto, a estabelecer o seu valor gastronômico. Mas é necessário ter noções básicas da linguagem e dos padrões utilizados, para poder retirar o máximo partido dos nossos sentidos e captar ao máximo os requintes do presunto.

A importância da exposição do presunto pata negra em provas de degustação

O olhar é o primeiro dos sentidos que interagem numa prova de presunto pata negra. Podemos observar a sua forma e discernir desde o início se nos encontramos perante um presunto pata negra de qualidade. Um presunto largo, com a pata negra ou escura, que tenha os ossos bastante finos e que contenha alguns moldes na parte mais superficial, apresenta-se como um excelente concorrente, pelo menos na aparência. Sem dúvida que, os especialistas provadores prestam muita atenção ao aspecto da peça.

Uma vez que se começa a pelar o presunto, pode ver-se uma primeira capa de gordura amarela devido ao tempo de curação a que foi exposto. Assim que se começa a preparar a peça para ser fatiada, pode ver-se uma boa quantidade de gordura branca pegada as músculos, a qual deve a sua presença ao regime de pastoreio em que foi engordado o porco. Se a tonalidade desta gordura for rosada, quer dizer que não estamos perante qualquer presunto, senão um da maior qualidade.

A parte magra também sugere muitas coisas através de um simples olhar. Na generalidade, nas zonas menos curadas e à temperatura ambiente, um bom presunto tem uma cor vermelha ou rosa intenso e é brilhante pelo efeito da gordura intramuscular. Para além disso, podemos observar toda uma série de aminoácidos cristalizados que estão repartidos pela carne magra.

Os especialistas na degustação do presunto pata negra asseguram-se que estas são as responsáveis dos requintes gustativos que dão uma personalidade tão especial ao presunto pata negra. Falamos do umami, um sabor descoberto há alguns anos no Japão e que significa literalmente gostoso ou saboroso.

Presunto pata negra para exposição

Aroma

A seguinte fase da exposição de presunto pata negra tem lugar no nosso aparelho olfativo, graças ao qual podemos perceber os aromas e todos os seus matizes, intensidades e permanências. Sem dúvida que, os factores que determinam, para não dizer condicionam, o aroma de um bom presunto pata negra são, por um lado,a alimentação dos porcos em regime de pastoreio, e por outro o tempo e as condições ambientais de curação.

Neste ponto também é muito importante o ponto do sal do presunto. Se este for equilibrado, fará com que seja mais fácil a percepção de todos as notas gustativas, já que não produz salivação por excesso de sal. Algo que também permite que o aroma permaneça algum tempo depois de cheirar.

Explosão de sabor no paladar

Sem dúvida a experiência sensorial tornada prazer e que se canaliza através do paladar, mas há que ter contensão e não perder a capacidade analítica enquanto o desfrutamos. Por outro lado temos que ter em conta a textura das fatias e lascas de presunto, para valorizar três elementos fundamentais que há que ter em conta.

Em primeiro lugar, a suculência, produzida pelo efeito combinado da gordura e um equilibrado conteúdo de sal. A secura, por um lado, tende a aumentar se o presunto oi exposto a um tempo de maturação excessivo e, para todos os presuntos, na parte superficial. Por último, a quantidade de fibra que o presunto tem. Se o presunto é de ótima qualidade, terá menor conteúdo fibroso e mais quantidade de gordura fluída, algo que se entende ao mastigar.
 

Fatias de presunto

A outra partida que se joga com o paladar é a do sabor. Não é de estranhar que o presunto seja associado ao salgado, devido ao seu alto conteúdo de cloreto de sódio. Mas, o presunto também tem outras notas no palato gustativo, como o doce, ou o umami, que, não obstante, está intimamente ligado com o salgado.

Quais são as notas que se dão ao presunto ibérico

“Bolota”, quando à temperatura ambiente se pode perceber o sabor a bolota nas fatias de presunto.

“Salgado”, que como já explicamos antes, é muito positivo quando é equilibrado, e negativo quando é excessivo ou insuficiente.

“Doce”, uma nota muito particular que se encontra em presuntos submetidos a vários períodos de curação em caves mediante o método tradicional.

“Picante”, é a nota que deve ser moderada para não eliminar o resto das notas presentes no presunto. O picante aparece quando o processo de curação é acelerado.

“Ranço ”, que é uma medida muito reduzida pode ser considerado positivo e ganhar notas gustativas interessantes, mas que em excesso supõe a nota mais baixa numa prova de presunto pata negra.

Em geral, são consideradas como notas gustativas "positivas", o sabor a açúcar queimado, o sabor a adegas e a frutos secos como as bolotas, nozes ou avelãs. É “negativo” que o presunto sugira sabores a mofo, peixes ou humidade.