Regulamento de qualidade do presunto serrano

Neste sentido, em 1993 a União Europeia criou vários selos que identificam os produtos produzidos e elaborados seguindo a regulamentação estipulada. O nome presunto serrano é reconhecido como uma Especialidade Tradicional Garantida (ETG) desde 1998, uma certificação que não protege a origem dos mesmos, senão as técnicas que criação, produção e elaboração tradicionais. Por isso, todo o presunto susceptível desta denominação deve cumprir com os regulamentos estipulados.

Segundo a mesma, o presunto deve ser elaborado a partir das patas traseiras do porco (as dianteiras são chamadas de pás), seguindo uma série de indicações relacionadas com o desmanche e o corte. O porco deve ter uma procedência traçável e que tenha sido alimentado com raçoes ou cereais.

Também se estipulam as raçoes e tempos de criação e engorda mínimos antes do sacrifício. Acerca do adjectivo “serrano”, a regulamentação menciona a importância de um clima propício à secagem, outro dos elementos que outorgam a qualidade do presunto serrano.

Esta normativa e a decretada pelo Ministério da Agricultura em 1998 estabelecem os standards de qualidade deste produto. Por exemplo, um presunto serrano deve ter um peso mínimo de 9,2 a 9,5 kg em sangue, a espessura da gordura não deve superar os 0,8 cm, a secagem não deve durar mais de 210 dias num ambiente arejado (pouca humidade) e fresco. Uma vez terminado o processo de secagem e curação, o presunto estará pronto para ser consumido.

Uma peça elaborada seguindo estes passos, deve apresentar uma cor rosa-violeta característico (nem demasiado claro, nem demasiado escuro), com uma gordura brilhante e suculenta. Os presuntos serranos de qualidade não precisam demasiado sal, pelo que um sabor delicado (com pouco sal) é sinonimo de qualidade.

Para assegurar que a normativa é respeitada, o produtor tem a obrigação de conservar toda a documentação que assegura toda a informação específica relativa ao porco desde o seu nascimento até ao momento de ser posto à disposição dos consumidores. Uma prévia auditoria feita pelos organismos competentes, outorga-se num certificado ETG que garante a qualidade do presunto serrano. Se estes controlos não acontecem, o presunto pode chamar-se curado ou salgado mas nunca serrano.

Mas para além da Especialidade Tradicional Garantida, há outros selos que garantem a qualidade dos presuntos serranos de forma mais precisa. É o caso da Denominação de Origem Protegida (Trévelez e Teruel) que neste caso faz referência explícita aos presuntos produzidos nessas áreas geográficas.

Também há em marcha várias solicitações para declarar os presuntos serranos de certas zonas como Indicação Geográfica Protegida (presunto de Serón). Por último, o selo do presunto ecológico é outorgado aos presuntos que tenham sido produzidos e elaborados seguindo directrizes muito mais exigentes no que se refere so respeito pelo meio ambiente e à alimentação dos animais.

Todas elas procuram o mesmo: proteger o sector presunto serrano da concorrência desleal e proteger os consumidores da informação falsa ou enganosa. Desta forma, asseguramo-nos de chamar cada coisa pelo seu nome. Ao presunto, serrano.