Zonas de elaboração do presunto e do Pata Negra

O presunto é um alimento presente em praticamente todos os lares espanhóis, independentemente da tradição gastronómica própria de cada região Em continuação vejamos as zonas mais importantes da produção e elaboração de presunto e pata negra na Península Ibérica.

Presunto, património nacional

Segundo os dados da AECOSAN, no ano de 2013 existiam mais de 1800 estabelecimentos dedicados à produção e elaboração de presunto em España. Segundo um estudo realizado por esta institução, em Espanha, 31% do consumo de produtos cárneos corresponde a presuntos e pás de porco, o qual, para além de uma importância crucial do ponto de vista económico, supõe a confirmação deste produto como um dos mais valorizados da gastronomía espanhola.

Sem entrar na valorização dos graus de qualidade das diversas peças oferecidas no mercado, é importante destacar que as zonas com mais produção coincidem com as regiões com as pastagens mais importantes de Espanha ou seja, Salamanca, Extremadura e Andalucia, que concentram até 40% do total de produtores registrados. Estes dados podem levar-nos a pensar que em Espanha 40% dos presuntos são pata negra e bolota, algo completamente falso se nos aprofundar-mos um pouco mais.
 

Pata negra ou serrano?

De todo o território nacional, para além das zonas de críação de porcos ibéricos, há algumas zonas cujo motor económico principal é a industria charcuteira. No caso de Aragão, Castela e Leão, Murcia, Galiza, Castilla La Mancha, Catalunha, Asturias, La Rioja ou Navarra, ou de provincias específicas como Granada, onde se elabora o presunto de Trévelez ou o presunto deTeruel, ambos protegidos pela Denominação de Origem do presunto serrano.

Os presuntos produzidos nestas regiões procedem na sua maioría de porcos brancos duroc para a produção de presunto serrano. Geralmente as áreas de maior produção coincidem com um clima seco, de serra, propício para obter a melhor qualidade na secagem e na curação.

As únicas comunidades autónomas que não contam com fábricas e secadouros de presunto são as Ilhas Baleares e as Ilhas Canárias, para além das províncias de Lleida, Álava e Guipúzcoa, onde, por outro lado, cabe destacar que se produzem outro tipo de enchidos e fiambres.

Presunto pata negra

Voltando às provincias de maior produção (por ordem de importância, Salamanca, Badajoz, Huelva e Cáceres), é importante destacar que os presuntos etiquetados como pata negra só podem proceder de porcos criados en municípios destas províncias. Segundo o mesmo estudo da AECOSAN, 94% dos presuntos que se comercializam nestas zonas entram dentro da categoria ibéricos, ou seja, são o resultado de um cruzamento de pelo menos uma fêmea 100% ibérica e um macho 100% duroc.

Não obstante, muitos destes porcos depois são alimentados com rações ou em regime combinado com pastoreio, pelo que não podemos associar directamente estas províncias com o presunto pata negra que tanto nos faz criar água na boca. A lei que regula estes produtores estabelece normas de rastreio muito estritas para que não se produzam fraudes informativas.

Por sua vez, existem quatro Denominações de Origem Protegidas que abarcam os municipios das regiões mencionadas: DOP Guijuelo, DOP Pastagens da Extremadura, DOP Huelva, DOP Valle de Los Pedroches.

Mas lembre-se, só podemos falar de presunto pata negra de bolota se os animais forem ibéricos e se engordados exclusivamente em regime de pastoreio, ou seja, pastando livremente no campo e acumulando lentamente essa gordura tão particular e apreciada, fruto da alimentação exclusiva à base de bolotas.

Não se deixe enganar, comprove a etiqueta e que não restem dúvidas pois deve constar “Presunto de bolota 100% ibérico”. Só assim poderá assegurar aos seus comensais que nunca comeram um presunto igual em toda a sua vida.